A preocupação com custos (de insumos e operacionais), o aumento da inflação e os problemas de abastecimento levaram 53% dos estabelecimentos do setor de refeições fora de casa – bares, restaurantes, cafés, lanchonetes e toda a cadeia de foodservice – a promover alterações no cardápio nos últimos meses.
Essa é uma das conclusões de uma pesquisa realizada pela consultoria Galunion, pela Associação Nacional de Restaurantes (ANR) e pelo Instituto Foodservice Brasil (IFB).
A pesquisa foi feita entre os dias 7 de novembro e 2 de dezembro com 380 respondentes. Os entrevistados representam 9.136 estabelecimentos, sendo 46% do Sudeste, 21% do Nordeste, 15% do Sul, 10% do Centro-oeste e 8% do Norte. Do total de entrevistados, 71% são operadores independentes com até três lojas, enquanto 29% são redes. O negócio ou a marca existe há dez anos ou mais em 41% dos respondentes.
Dentre as principais ações que foram tomadas em relação ao aumento do custo da matéria-prima, 74% dos restaurantes aumentaram os preços do menu, 51% apontaram que estão mais atentos à redução de desperdício de alimentos e 37% compram de novos fornecedores.
A disponibilidade e o preço competitivo de um novo fornecedor são opções para que 62% dos respondentes se disponham a alterar produtos e ingredientes do menu; 44% dos operadores estão comprando diretamente dos produtores artesanais; 43% compram direto da indústria de alimentos; e 39% compram em atacados e cash & carry.
Digitalização em alta
A digitalização segue em alta no setor de bares e restaurantes. Os principais focos de investimento atualmente são ferramentas digitais no planejamento do cardápio e gestão do menu (34%), gestão financeira (32%), sistema integrado de vendas (24%), equipamentos com mais automação na produção (22%) e indicadores-chave do negócio (20%).
A pesquisa detectou também uma grande disseminação do Pix como meio de pagamento no foodservice – a modalidade já é aceita por 68% dos estabelecimentos. Os cartões de crédito (98%) e de débito (96%) continuam a ser os mais aceitos, sendo que o dinheiro (93%) mantém um papel relevante no setor, com 51% dos respondentes, considerando este meio como importante ou muito importante.
O delivery está presente em 86% dos estabelecimentos. O iFood é o principal canal de venda, seguido do telefone (54%), WhatsApp (35%) e Rappi (21%).
“Depois de quase três anos de muitas disrupções, o cenário do setor começa a se acomodar e apresentar características mais definidas. Temos um foodservice com grande participação do delivery, em processo de digitalização, ajustando sua operação e menu, e ainda, com desafios em termos de custos, gestão de pessoas e se manter atualizado às mudanças de comportamento do consumidor. Chama a atenção também a adoção de múltiplos canais de venda”, analisa a CEO da Galunion, Simone Galante.
Expectativas para 2023
De acordo com Fernando Blower, diretor-executivo da ANR, depois de seguir sua recuperação em 2022, o setor de bares e restaurantes espera uma maior estabilidade para 2023, com o controle ou até mesmo o fim da pandemia.
“A entidade defende e seguirá defendendo alguns pontos fundamentais que impactam o negócio do setor, como a redução da carga tributária, a realização de uma reforma tributária que desonere a folha de pagamento dos funcionários, o estímulo ao crédito, em especial para pequenas empresas, e ao primeiro emprego no setor de alimentação e o aumento do teto do Simples Nacional”, afirma.
A diretora-executiva do IFB, Ingrid Devisate, aposta em um 2023 positivo. “O momento é bastante desafiador, porém, como é possível analisar, o setor vem se recuperando de uma forma gradativa ao passo que o consumidor vai retomando seus hábitos. Por isso, acreditamos que o foodservice voltará a ter um crescimento em torno de 5% a partir de 2023. É necessário, ainda, que o setor se adapte aos novos comportamentos do consumidor para que haja essa evolução e estabilidade.”
Desafios e tendências
Os entrevistados da pesquisa também seguem otimistas com a recuperação do setor: 66% acreditam que 2023 será um ano melhor. Ainda assim, 74% apontam a inflação como um desafio. Para 53%, a atração de clientes e o crescimento das vendas também são pontos de atenção.
As apostas dos operadores para o próximo ano são, entre outras, o investimento em receitas que trazem conforto, a chamada comfort food (27%); alta indulgência, ou seja, sabores que remetem ao prazer de comer (26%); e saudabilidade, ou uso ingredientes e substituições que proporcionem mais bem-estar aos consumidores (23%).
Também é possível apontar que 19% dos bares e restaurantes pretendem investir em veganismo ou vegetarianismo e 18% querem levar ao cardápio alimentação mais acessível (sem glúten, lactose e alergênicos, por exemplo).
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