fbpx
Mercado&Consumo
  • NOTÍCIAS
    • VAREJO
    • FOODSERVICE
    • SUPERMERCADO
    • E-COMMERCE
    • SHOPPINGS CENTER
    • FRANQUIAS
    • INOVAÇÃO
    • MEIOS DE PAGAMENTO
    • SUSTENTABILIDADE
    • MARCAS
  • OPINIÃO
    • Artigos
    • Colunistas
  • ENTREVISTAS
  • EVENTOS
    • Campus Party
    • Global Retail Show
    • Latam Retail Show
    • NRF Retail’s Big Show
    • NRA Show
  • CARREIRAS
    • Movimentação de mercado
    • Pessoas
    • Gestão & Talentos
  • EXPEDIENTE
Sem resultado
Ver todos os resultados
  • NOTÍCIAS
    • VAREJO
    • FOODSERVICE
    • SUPERMERCADO
    • E-COMMERCE
    • SHOPPINGS CENTER
    • FRANQUIAS
    • INOVAÇÃO
    • MEIOS DE PAGAMENTO
    • SUSTENTABILIDADE
    • MARCAS
  • OPINIÃO
    • Artigos
    • Colunistas
  • ENTREVISTAS
  • EVENTOS
    • Campus Party
    • Global Retail Show
    • Latam Retail Show
    • NRF Retail’s Big Show
    • NRA Show
  • CARREIRAS
    • Movimentação de mercado
    • Pessoas
    • Gestão & Talentos
  • EXPEDIENTE
Sem resultado
Ver todos os resultados
Mercado&Consumo
Sem resultado
Ver todos os resultados
Home Destaque do dia

Precificação – um grande desafio para os operadores de foodservice

Redação de Redação
24 de junho de 2014
no Destaque do dia, Foodservice
0

Estabelecer o valor de uma mercadoria não é tarefa nada fácil, seja qual for a área de atuação da empresa. O preço final dece levar variáveis em consideração – e, como o setor de foodservice, não é diferente.

Nesse ramo, a maior parte dos gastos (2/3) envolve custos operacionais, ficando apenas 1/3 para os gastos efetivos com os ingredientes. Nos custos operacionais, também entram, muitas vezes, os subjetivos, como ambiente oferecido pelo estabelecimento, decoração e louça utilizada para servir. Se tudo isso não for colocado na ponta do lápis – o que, segundo especialistas, é comum no mercado -, o estabelecimento poderá ter prejuízos em seu cardápio.

Já em relação aos custos com ingredientes, segundo informações do sócio-diretor da área de Foodservice da GS&MD – Gouvêa de Souza, Sérgio Molinari, 1/3 do food cost é constituído por proteína animal (carnes, aves e peixes); 10% correspondem a frutas, verduras e legumes (FLV); e, entre 20% e 30%, são bebidas. Dessa forma, de 50% a 60% dos produtos estão em apenas três cadeias.

Ricardo Bomeny, CEO da Brazil Fast Food Corp (BFFC), que controla o Bob’s, entre outras redes, mostra alguns caminhos para tornar o estabelecimento mais eficiente (considerando temas como rendimento, padronização, descartes, resíduos e variedade de aplicações de insumos) e que, por consequência, possam levar à redução de custos:

MINIMIZAÇÃO DO NÚMERO DE INSUMOS: essa prática pode ser feita sem reduzir a diversidade de produtos à disposição dos clientes. Essa iniciativa pode se dar por meio da utilização de um mesmo insumo em diferentes produtos, maximizando o número de combinações em que esse insumo estará presente.

PLANEJAMENTO: é preciso avaliar, previamente, o impacto total que qualquer decisão ou novo produto terá na operação e só seguir adiante com a certeza de que suas consequências serão – no todo – positivas. Um produto pode ter um resultado de vendas muito bom, mas trazer tanta complexidade à operação que não valerá a pena introduzi-lo ou mantê-lo.

PROCESSOS: aumentam a eficiência, minimizam perdas e permitem uma melhor avaliação de resultados. Permitem, também, a identificação clara de erros e sua correção imediata. A criatividade e a improvisação só devem existir no momento da criação dos produtos quando forem essenciais.

MÉTRICAS E CONTROLES: de nada adianta ter processos se não existem métricas para avaliar sua eficácia. E não adianta ter métricas se elas não são controladas e acompanhadas de modo sistemático. Outro ponto-chave que pode refletir no food cost é a pulverização e a descentralização das operadoras no país. Os 10 maiores players do mercado representam, aproximadamente, 5% do mercado total, fazendo que o restante seja feito por quase 1 milhão de estabelecimentos, normalmente de faturamento baixo, familiar e muito menos profissionalizado.

Nesse cenário, segundo o presidente do Instituto Foodservise Brasil (IFB), Tupa Gomes, o melhor caminho é agir colaborativamente. “Como é um mercado muito pulverizado, no qual a tendência está em restaurantes independentes, participar de algum grupo de compras é fundamental, especialmente porque esse mercado é bastante sensível a preços. Outro ponto estratégico é trabalhar com um distribuidor único que trabalhe com três temperaturas. Receber inúmeros caminhões diariamente com mercadorias diversas é uma ineficiência não só para o operador, mas também para toda a cidade”, alerta Gomes.

Fonte: Revista Mercado & Consumo, ed. 04. 

Compartilhe isso:

  • Tweet
  • WhatsApp
  • Telegram
  • Imprimir

Curtir isso:

Curtir Carregando...
Tags: alimentaçãofood costfoodservicefranquiasIFBprecificaçãoredesRevista Mercado & ConsumoRicardo BomenyTupa Gomesvarejo
Postagem anterior

Franquias internacionais estão "redescobrindo" o Brasil

Próxima Postagem

Nesse mundo novo, para ter sucesso é preciso ser bacana

Redação

Redação

Leia diariamente as notícias mais impactantes sobre varejo, consumo, franquias, shopping center e foodservice, entre outros temas, no Brasil e no mundo.

Relacionada Posts

Restaurantes têm novo avanço, mas consumo ainda registra queda de 23,2%
Destaque do dia

Bares e restaurantes se posicionam contra novas restrições em São Paulo

24 de fevereiro de 2021
Coca-Cola irá produzir iogurte natural no Brasil
Destaque do dia

Grupo Heineken, The Coca-Cola Company e Coca-Cola Brasil chegam a acordo

24 de fevereiro de 2021
Estado de São Paulo terá restrição de circulação entre 23h e 5h a partir de sexta-feira
Destaque do dia

Estado de São Paulo terá restrição de circulação entre 23h e 5h a partir de sexta-feira

24 de fevereiro de 2021
O varejo como uma tech company
Artigos

O varejo como uma tech company

24 de fevereiro de 2021
Transformação digital está por trás das faixas “Passo o ponto” das lojas Habib’s
Destaque do dia

Habib’s revela programa de fidelidade por trás das faixas “Passo o ponto”

24 de fevereiro de 2021
Aurora Alimentos conclui investimento de R$ 28,6 milhões em unidade de Erechim
Foodservice

Aurora Alimentos conclui investimento de R$ 28,6 milhões em unidade de Erechim

24 de fevereiro de 2021
Próxima Postagem

Nesse mundo novo, para ter sucesso é preciso ser bacana

Deixe uma resposta Cancelar resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

REDES SOCIAIS

A Voz do Especialista A Voz do Especialista A Voz do Especialista

NOTÍCIAS

Restaurantes têm novo avanço, mas consumo ainda registra queda de 23,2%

Bares e restaurantes se posicionam contra novas restrições em São Paulo

24 de fevereiro de 2021
Coca-Cola irá produzir iogurte natural no Brasil

Grupo Heineken, The Coca-Cola Company e Coca-Cola Brasil chegam a acordo

24 de fevereiro de 2021
Cade aprova joint venture entre Delta Air Lines e Latam para compartilhamento de voos

Cade aprova joint venture entre Delta Air Lines e Latam para compartilhamento de voos

24 de fevereiro de 2021
Casa Branca diz que EUA se preparam para distribuir vacina da Johnson & Johnson

Casa Branca diz que EUA se preparam para distribuir vacina da Johnson & Johnson

24 de fevereiro de 2021
Estado de São Paulo terá restrição de circulação entre 23h e 5h a partir de sexta-feira

Estado de São Paulo terá restrição de circulação entre 23h e 5h a partir de sexta-feira

24 de fevereiro de 2021
O varejo como uma tech company

O varejo como uma tech company

24 de fevereiro de 2021

Copyright © 2020. Gouvêa Ecosystem. Todos os direitos reservados.

Sem resultado
Ver todos os resultados
  • NOTÍCIAS
    • VAREJO
    • FOODSERVICE
    • SUPERMERCADO
    • E-COMMERCE
    • SHOPPINGS CENTER
    • FRANQUIAS
    • INOVAÇÃO
    • MEIOS DE PAGAMENTO
    • SUSTENTABILIDADE
    • MARCAS
  • OPINIÃO
    • Artigos
    • Colunistas
  • ENTREVISTAS
  • EVENTOS
    • Campus Party
    • Global Retail Show
    • Latam Retail Show
    • NRF Retail’s Big Show
    • NRA Show
  • CARREIRAS
    • Movimentação de mercado
    • Pessoas
    • Gestão & Talentos
  • EXPEDIENTE

Copyright © 2020. Gouvea Ecosystem. Todos os direitos reservados.

Bem vindo de volta!

Entre na sua conta abaixo

Senha esquecida?

Criar nova conta!

Preencha os formulários abaixo para se registrar

Todos os campos são necessários. Conecte-se

Recupere sua senha

Digite seu nome de usuário ou endereço de e-mail para redefinir sua senha.

Conecte-se

Add New Playlist

Vá para versão mobile
%d blogueiros gostam disto: