O setor de alimentação fora do lar está passando por uma grande prova de fogo com a crise causada pela COVID-19. O meu objetivo nesse artigo é dar luz às dores de um setor que chamamos de “alimentação não comercial”, o qual corresponde aos serviços de alimentação em empresas (Escritórios & Fábricas), escolas, hospitais, plataformas em alto mar, campo, entre outros. Ou seja, são contratos celebrados entre empresas e que tem os funcionários da contratante como beneficiários do serviço. Só em 2019 esse setor faturou 21 bilhões segundo a ABERC – Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas e tinha projeção de crescimento de 8,5% para 2020.
O mercado de alimentação não comercial concentra cerca de 65% do faturamento em B&I Business & Industry (termo usado para destacar operações em Escritórios e Fábricas) que nesse momento segue alimentando unidades fabris autorizadas pelo governo para operação (indústria de alimentos, EPI´s, produtos de higiene e limpeza, agro, logística, etc). As escolas pararam por completo, os hospitais seguem com grande demanda mais insuficiente na recomposição de receitas dessas empresas.
A palavra REINVENÇÃO ecoa em todos os setores da economia e não seria diferente dentre essas empresas. Muitas são bastante tradicionais em seus formatos de atuação, outras arrojadas, tecnológicas e até com um percentual do negócio voltado ao varejo. Quero destacar que nesta crise cujo tema segurança alimentar é tão debatido, essas empresas dão um verdadeiro show em manuais, supervisão técnica e processos. O nível de profissionalismo e comprometimento com a qualidade é tão alto que eu diria que são uma referência, já que estão acostumados a controlar os riscos ligados a produção de grandes volumes.
Considerando toda discussão sobre o “novo normal” ao retomarmos as atividades existe a clara tendência de uma lenta evolução da ocupação das posições administrativas e os contratos celebrados entre as empresas, que inclui cláusulas de compensação de volumes, deve ser alvo de muita tensão se não houver uma visão de parceria e composição. Um dos caminhos que enxergamos é a conversão de parte da capacidade produtiva das cozinhas instaladas em dark kitchens que com pequenas adaptações em equipamentos (ultracongeladores, seladoras à vácuo, seladora de embalagens) podem produzir refeições congeladas e/ou kits para finalização de pratos para atender os funcionários que continuarem trabalhando em casa.
Uma refeição produzida por uma cozinha industrial tem um custo, para o contratante, mais baixo em relação ao fornecimento de vouchers para o uso em restaurantes comerciais. Algumas empresas converteram o benefício para um voucher a ser usado em supermercados o que fez todo sentido na fase aguda da quarentena. Na eventual evolução para a verticalização do isolamento as empresas deverão cobrar por mais produtividade e passar um tempo produzindo refeições em casa pode se tornar um empecilho.
E como isso poderia dar certo? Cardápios criativos, cardápios para necessidades específicas (sem glúten, sem lactose, vegano, etc), kits com refeições semanais de refeições prontas congeladas ou de itens antecipem estágios acelerando o tempo de cozinhar em casa (algo como chef time), o coração dessa operação sem dúvida será a logística. Uma alternativa seria a retirada semanal das refeições pelo próprio colaborador (em bolsas térmicas, etc), mas, o mais importante será a estruturação de um programa de entregas semanais organizadas e com temperatura controlada.
Parece difícil? Não faz sentido? Isso não é novo… a Liv up já tem essa filosofia de atuação, o sistema Loop oferecido pelo Ifood também… As empresas prestadoras de serviços de alimentação que se adaptarem mais rapidamente e se assumirem como dark kitchen tomarão a dianteira e poderão atuar na solução e não no problema. Os pioneiros criarão uma composição que ajudará as 3 pontes desse triângulo: funcionários pela praticidade e conforto, a empresa, que continuaria oferecendo esse benefício a ótimos custos e ao negócio por assegurar sua sustentação, talvez até alavancando novas vendas com refeições adicionais que poderiam ser compradas pelo funcionário para atender outros membros da família, kits complementares com frutas e vegetais, entre outros.
Isso tudo exige uma revisão estratégica e passos estruturados e agéis para formatação do modelo, plano de comunicação e envolvimento dos clientes.
Ninguém disse que seria fácil, mas pode ser muito divertido fazer o novo.
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