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Qual será o destino dos serviços de alimentos & bebidas na hotelaria?

O setor de hotelaria e o foodservice (mercado de alimentação fora do lar) possuem forte conexão quando o assunto é o desenvolvimento do turismo e eventos. Com a crise causada pelo coronavírus, apesar dos brados do setor, no foodservice desde o primeiro momento, empresários tiveram opção de seguir com a venda em sistema delivery e para viagem (take away), já hotéis, foram orientados ao fechamento inicialmente, logo relaxado quando definido como serviço essencial, mas os clientes da hotelaria despareceram, seja pelo cancelamento de viagens corporativas ou pelo medo da contaminação criado pela pandemia. Assim, muitos empresários e redes optaram pelo total fechamento durante o lockdown.

Certamente ambos os setores sofrem com a agressividade da perda de faturamento. Segundo estudo realizado pela HotelInvest publicado em junho/2020 a recuperação do setor de hotelaria será lenta e gradual. Há um potencial de equilíbrio operacional (breakeven) mais claro a partir do último trimestre de 2020 para hotéis econômicos e para hotéis sofisticados apenas em 2021.

Nesse momento, apesar da importante redução de mortes por dia e 16 estados com queda ou platô dos casos de coronavírus, ainda vivemos no país um cenário diversificado entre reaberturas e manutenção de restrições por cidade e por Estado. Até o momento, o foodservice recuperou 44% do seu faturamento pré-pandemia enquanto a hotelaria opera com apenas 22% sob esse mesmo critério (Boletim Cielo 18.07.2020).

Com foco na aceleração da retomada os hotéis dão vistas dos protocolos e sistemas de higienização para atrair clientes, lançam ações criativas como converter apartamentos em room-work, participam das discussões dos protocolos para retomada de eventos com segurança, porém convivem com um grande problema que é a gestão da área de Alimentos e Bebidas. Esse desafio não é de hoje e alguns hotéis já haviam optado pela terceirização da gestão das áreas de A&B, porém nessa pandemia muitos desarticularam suas equipes e seguem preocupados porque a alimentação é um dos diferenciais e motivo de escolha para os clientes, mesmo em hotéis business.

As cozinhas e restaurantes de hotéis são eficientemente bem projetadas e equipadas, com face ao contexto, nosso time conversou com alguns líderes do setor e exercitou alguns caminhos os quais compartilho:

  • Aquisição de refeições prontas sousvide ou ultracongeladas, com célula exclusiva para regeneração e serviço – algo comum na Europa, mas um novo olhar sobre tecnologia e eficiência no Brasil;
  • Aceleração da visão de real state para hotéis com localização estratégica para atrair redes reconhecidas de foodservice ou restaurantes independentes, construindo uma relação ganha-ganha em que haja baixo investimento (a cozinha está pronta/equipada) e geração de valor para o hotel em fluxo e diferenciação;
  • Terceirização do espaço para empresa gestora de dark kitchens ou empresa especialista em refeições corporativas para que essa componha um mix de soluções que possam atender aos serviços essenciais (café da manhã + room service), e que ainda possam atender aos eventos (quando retornarem) e serviços de delivery;
  • Para hotéis budget e flats a substituição das vending machines por mini mercados com categorias ampliadas para suprir conveniência e refeições congeladas ou frescas. Amazon Go é inspiração internacional e Omnibox é uma possibilidade real para o mercado brasileiro;
  • Se nada disso fizer sentido promover a retomada da atuação clássica com equipes locais, fortalecendo esse posicionamento como diferencial da bandeira. Porém, esse caminho exige investimentos mais pesados. Mas questione-se por que não tentar o novo? Por que não aproveitar o cenário de máxima permeabilidade dos clientes para reinventar as áreas de alimentos e bebidas da hotelaria?

Algo que surgiu adicionalmente em nossas discussões foi como as indústrias de alimentos e bebidas têm sido importantes na aceleração da recuperação dos negócios de alimentação fora do lar e como poderiam criar soluções em colaboração com a hotelaria para integrá-la a esse grande movimento em prol da prosperidade do setor.

Alguns exemplos: assista jogos de futebol e deguste um menu especial com frios e cerveja das marcas X e Y, ofereça a sua esposa um detox day promovido pela marca de chás Z, para filhos adolescentes marcas renomadas de hamburgueres assumem os serviços de A&B… e seguem infinitas possibilidades.

Sem dúvida o home office é uma realidade, com a reabertura o isolamento social é uma opção aos que podem prolongar ainda por questões ligadas a falta da vacina, mas… passar uma ou duas noites em um hotel com mimos e regalias mesmo que com a frequência às áreas comuns controlada pode ser extremamente atraente, principalmente, pelo fato de ser uma experiência impossível de se reproduzir em casa.

Convido aos empresários e líderes do setor de foodservice a analisarem oportunidades para apoiarem a fomentar o setor de hotelaria. Quanto mais rápido os hóspedes voltarem aos hotéis, mais rápido o consumo de alimentação fora do lar no entorno será acelerado.

Vamos juntos, com responsabilidade e segurança. Mas, vamos!

NOTA: A Gouvêa Foodservice é uma consultoria especializada no segmento. Apoiamos sua empresa a construir estratégias para ampliar os resultados do negócio. Utilizamos técnicas e metodologias híbridas e ágeis para entregar inovação com profundidade e assertividade. Nossa sede é em São Paulo e temos regionais em Recife, Rio de Janeiro e Porto Alegre. Conte Conosco! Whatsapp 11.97684 0701.

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Cristina Souza

Cristina Souza

Cristina Souza é sócia-fundadora e CEO da Gouvêa Foodservice, empresa da Gouvêa que apoia o setor com metodologias híbridas e ágeis.

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