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Foodservice 2021: mais do que resiliência, gestão e inovação

No início da pandemia, os negócios de alimentação viveram um período de extrema incerteza, o que afetou fortemente a confiança de todos os elos da cadeia, exigiu reconfigurações, desmobilizações, demissões, digitalização a jato, dentre outras ações.

O ano de 2021 promete ainda mais desafios. Em projeção apresentada ao Instituto Foodservice Brasil pela Mosaiclab, em um cenário otimista, de PIB positivo de 4%, o mercado de alimentação fora do lar ainda não recupera o faturamento realizado em 2019.

Isso posto, evocam-se dois temas primordiais nesse momento: eficiência operacional e consolidação de negócios.

Mesmo no cenário de crise, muitos fizeram o possível para manter empregos e não repassar o aumento de matéria-prima aos clientes, assumiram custos do delivery, achatando suas margens, e adaptaram seu modelo de negócio esperando “pelo retorno”. Mas esse é o momento de irmos mais à fundo.

Reavaliar, por exemplo, a necessidade de estrutura versus a terceirização completa da produção local. Analisar quantos funcionários são necessários para: cotar, comprar, supervisionar, cortar, preparar e servir, seja no salão, seja no delivery. É possível reduzir uma equipe de cinco a seis funcionários na produção para duas pessoas utilizando refeições prontas combinadas a equipamentos com funções digitais para finalização e conservação com alta qualidade.

Esse artigo não tem a intenção de fazer apologia às demissões, mas de defender a sobrevivência dos negócios. Os quatro funcionários que eventualmente deixarem de ser necessários à produção podem assumir outras funções, incluindo o apoio à ativação de vendas junto aos clientes por mídias sociais e WhatsApp, como bem fazem empresas de varejo, como Magazine Luiza e Casas Bahia, ambas utilizando sistemas controlados para monitoramento.

Voltando ao tema, a terceirização completa da produção de alimentos para empresas que funcionam como centrais de produção – atualmente chamadas de “dark food central” certamente irá gerar aumento aos custos de matéria-prima, porém, haverá maior simplicidade operacional e capacidade de absorver variações de volume mantendo a constância do padrão.

Elas não são a única solução e exigem que cada empresa busque seus caminhos. São apenas um exemplo. Buscar fornecedores alinhados ao propósito e premissas. Existem empresas de produção sous-vide, em que os produtos são entregues refrigerados, outras cook & freeze, com produtos congelados. Ambos os casos oferecem opções que vão do receituário personalizado à utilização de portfólio já desenvolvido. É quase um plug & play.

Em relação a consolidação de negócios: essa é a hora dos concorrentes se olharem como potenciais parceiros. Dois restaurantes lado a lado com menos de 50% do faturamento anterior, com espaços de salão e produção, não poderiam conviver em um mesmo espaço?

O compartilhamento de estruturas de backoffice (RH, Financeiro, Compras), centrais de processamento e/ou produção (sim, elas podem ser compartilhadas) ainda é tabu para muitos empresários. Mas, sem dúvida, a principal dor está concentrada na recuperação das vendas e, portanto, a soma de experiências e a combinação de mix de produtos que atendas às expectativas e necessidades dos clientes em mais momentos de consumo pode fazer sentido. Nessa direção, criatividade, respeito e desejo verdadeiro em compor de maneira honesta e consciente é o que fará sentido.

Não devemos perder de vista a necessidade da aceleração da vacinação para que as pessoas voltem a circular com mais tranquilidade e, portanto, tenhamos uma reativação do mercado, mas até lá, temos muito a fazer.

Concluo registrando que sigo, como sempre, otimista. Porém realismo e ação serão fundamentais a quem desejar seguir em frente. Nos concentramos, na Gouvêa Foodservice, às metodologias ágeis e híbridas. Adaptamos o conceito lean startup para revisões de negócios de alimentação. Chamamos de lean foodservice, cujo objetivo é ajudar as empresas a economizar tempo, esforço e dinheiro.

Se precisarem de ajuda, contem conosco!

Nota: Aprenda mais sobre os novos movimentos do mercado. Acesse o e-book: O Mercado, o Consumo e o Varejo Pós-Pandemia e confira a opinião dos principais especialistas da Gouvêa Ecosystem e do Mercado. 

Cristina Souza é CEO Gouvêa Foodservice.
Imagem: Arte/Mercado&Consumo

Cristina Souza

Cristina Souza

Cristina Souza é sócia-fundadora e CEO da Gouvêa Foodservice, empresa da Gouvêa que apoia o setor com metodologias híbridas e ágeis.

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