Há alguns anos o sonho de todo cozinheiro ou aspirante a chef era ir para a França e estudar no Le Cordon Bleu para aprender o melhor das técnicas da culinária francesa. Ao se formar, o plano era fazer estágio em algum restaurante estrelado Michelin na Europa, voltar para casa, abrir um restaurante de alta gastronomia e conquistar suas próprias estrelas.
Trilhando esse caminho, muitos chefs se frustraram. Investiram em restaurantes num ponto errado, entraram em sociedades que não respeitaram suas crenças profissionais, foram incompreendidos pelos clientes e até taxados de arrogantes.
O que mudou?
O novo mercado, além das expectativas em relação ao produto e experiência, exige do chef habilidades empresariais, de formador e gestor de equipes e agora de transformador digital. Nesse caso o foco não é dominar o Instagram ou TikTok, o que também tem sido muito importante porque afina o diálogo com o seu público, mas a figura de chef está desafiada a analisar o seu negócio e transformar sua produção digitalmente.
Potencialmente os restaurantes passam a ser pequenas indústrias. Calma! Essa afirmação não tem o intuito de ofender o frescor do que é produzido por chefs já que o termo industrialização parece tirar valor do produto, porém, a pandemia mostrou que os produtos dos restaurantes estrelados podem estar presentes na casa dos clientes mais do que como refeições delivery do menu da casa. Chefs como Alain Poletto do restaurante Bistrot de Paris há tempos vende produtos desenvolvidos com técnica sousvide em um pequeno empório e só intensificou essa venda.
As técnicas de produção: cozer, assar, fritar, resfriar e congelar podem ser programadas digitalmente com o apoio de equipamentos modernos o que assegura aos restaurantes padronização e eficiência, porém, adicionalmente ganha-se produtividade, item essencial nesse momento.
Assim, além de assegurar o atendimento aos clientes com toda qualidade esperada em um restaurante de alta gastronomia é possível ter equipes reduzidas, programar equipamentos para preparos enquanto o restaurante está fora do seu horário de funcionamento novamente aumentando sua capacidade produtiva. Tudo isso, gera a oportunidade da criação de linhas de produtos complementares.
Incluir técnicas que aumentam a segurança de alimentos como o resfriamento rápido, ultracongelamento e vácuo permitem a criação de linhas de produtos com prazo de validade prolongado. Com o apoio de nutricionistas desenvolve-se a rotulagem e, portanto, os restaurantes podem oferecer linhas de produtos para o cliente levar para casa.
O movimento de pequenos empórios atrelado ao restaurante segue em ebulição com chefs como Alex Atala, Telma Shiraishi, Helena Rizzo, mas o próximo grande passo será vermos os produtos presentes em redes supermercadistas, empórios e marketplaces especializados.
Cozinheiros abandonam facas e panelas?
Só eles poderão responder. O cenário aponta para a tendência de digitalização dos processos de produção, o que nunca mudará é a alquimia das combinações que só a criatividade humana permite realizar.
Cristina Souza é CEO da Gouvêa Foodservice.
Imagem: Envato