Segundo a consultoria americana McMillanDoolittle, o varejo alimentar é dirigido por três máximas: valor, conveniência e experiência. Se fizermos um paralelo com o foodservice essa lógica também pode ser aplicada.
Objetivamente, a exemplo do que acontece no varejo alimentar, o foodservice de valor é dirigido pelas grandes redes que se conectam com o cliente a partir de agressivas ofertas de preço.
Esse modelo só é possível graças a escala desses negócios, que permite desenvolver negociações de forma agressiva e repassar os benefícios aos consumidores. As redes também possuem sistemas de operação altamente padronizados e constantemente evoluídos, com o uso de equipamentos que asseguram a otimização da mão de obra e o resultado do produto. Por fim, outra fortaleza no modelo é a integração com o seu ecossistema – as redes convidam parceiros, de forma cíclica, a um forte movimento de inovação.
Todo esse composto, atrelado ao uso de tecnologia, leva o foodservice de valor a ganhar cada vez mais relevância no dia a dia dos consumidores brasileiros, já que esses seguem pressionados pela inflação e desemprego, contexto que corrói o seu poder de compra.
Quando o tema é conveniência, os negócios menores (em formato de loja) e mais ágeis em sua mentalidade tomam vantagem, especialmente os nativos digitais ou os que se adaptam à tecnologia com mais velocidade.
O desejo, ou a necessidade, pela conveniência empurram os clientes a pagarem taxas adicionais, se sujeitarem a simplificação de serviço, aceitarem menor diferenciação ou restrições na variedade do cardápio, tudo em nome da rapidez.
Os negócios ícones nesse modelo são as lojas de conveniência, que no Brasil são menores em metro quadrado, mas são gerenciadas por grandes players que asseguram padrões de qualidade superior.
Porém, conceitos integralmente concebidos para o delivery, como as dark kitchens, se destacam junto aos clientes, pois, geralmente, são desenhados para combinar produtos que viajam bem, qualidade na execução, baixo atrito e velocidade, o permitindo recebê-lo em até 30 minutos.
Outro movimento é o dos negócios compactos, que se apoiam fortemente em tecnologia. Sem transação de dinheiro, permitem pedido antecipado e constroem uma jornada a partir de um menu restritivo, porém de altíssima fluidez.
As grandes redes consideram a conveniência um ponto fundamental em sua estratégia, investem pesado em tecnologia e turbinam seus modelos de drive thru para combinar valor e conveniência.
Por fim, a experiência. Esse é o território mais democrático para os pequenos negócios independentes ou para os conceitos casual e fine dining. Pequenos negócios capricham na combinação de indulgência e ambientes instagrameáveis. Em muitos casos, claramente com uma visão de curto prazo, porém, privilegiam a conexão com os consumidores. Com sorte, seguem no mercado.
E no fine dining, chefes de cozinha confluem a experiência no prato. Zelam por ingredientes e técnicas, combinadas a ambientes sofisticados, alguns até menos pretenciosos, mas invariavelmente amparados por serviço de alta qualidade. Tudo isso custa, pois, apesar dos esforços para a democratização, tanta dedicação humana envolvida, bem como matérias-primas selecionadas, elevam o investimento para o cliente.
O casual dining se propõe a otimizar espaços, menus e serviço, de forma a compor uma experiência bastante superior a de uma operação de autosserviço, mas sem a diferenciação do fine dining. Um modelo promissor no País, com marcas icônicas em ascensão. Para as classes C e B são conceitos aspiracionais, especialmente para momentos de celebração.
A desigualdade da sociedade brasileira nos organiza em clusters e isso dirige o acesso ao foodservice. Recentemente conheci Thiago Vinícius, sócio da Tia Nice, do Organicamente Rango, um restaurante localizado em uma comunidade na zona sul de São Paulo e ele disse “o pessoal da comunidade quer comer bem, ser bem atendida e ser respeitada”. Essa é uma questão que envolve questões político-sociais.
Os negócios de foodservice de valor, conveniência ou experiência entregam o que organização social do País representa hoje. Quais são as suas ações para mudar isso?
Não! Não para mudar o foodservice, mas para mudar o País! 😉
Cristina Souza é CEO da Gouvêa Foodservice.
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