O mercado de alimentação fora do lar segue em um contínuo processo de reinvenção, porém executivos e empreendedores se questionam insistentemente sobre onde focar seus esforços e investimentos. Apenas para alinharmos entendimentos “on premise” significa consumo no local e “off premise” consumo fora do local.
Pré-pandemia o delivery era um canal complementar e ganhou relevância saindo de 9% para 21% de participação no tráfego total do segmento em 2021. Pós-pandemia o consumidor estava ansioso pelo presencial. E, claro, com o crescimento das vendas, houve uma diluição do percentual de participação do delivery, mas ele continua relevante. Lembrando que ele não é o único no “off premise”. O drive-thru e o “para viagem” também fazem parte.
Novembro de 2021 foi o mês com menos mortes causadas pela pandemia de Covid-19* desde abril de 2020, além disso, foi um relevante momento de tração da vacinação contra o vírus. Deste modo, foi um mês marcante para a retomada da vida das pessoas em uma nova perspectiva de normalidade. E a realidade de venda exclusiva pelo delivery, drive thru ou para viagem volta a dar espaço para o consumo nos restaurantes, bares e demais estabelecimentos (“on premise”).
No gráfico 1 é possível observar a queda e recuperação do tráfego em bilhões de transações, trimestre a trimestre no foodservice.
Assim, ainda referenciando o gráfico 1, é possível ver a explosão em tráfego no terceiro trimestre de 2023. E em exatamente 24 meses como o mercado luta para se recuperar, ainda com sobressaltos, agora menos impactados pela pandemia, mas, pela inflação, desemprego e renda.
No gráfico 2 temos uma informação preciosa. Apesar de trazer a visão exclusiva do terceiro trimestre de 2023 é possível identificar por grupo etário as diferenças de adesão do consumidor aos canais.
Assim, o “off premise” se conecta fortemente com o público jovem entre 17 e 24 anos. Já o “on premise” com o adulto de 35 a 45 mais. Esse comportamento é absolutamente normal segundo o mindset geracional.
O adulto quer resgatar o sentimento do que tinha antes da pandemia, retomando o status quo do que viveu. Suas melhores lembranças, o sentimento para além da gastronomia, o sentimento de “confort service”, ou seja, um conjunto que engloba toda sua experiência. Já o jovem busca o novo. Ele é mais adaptável e esse comportamento se conecta com algo que ele já praticava antes da pandemia que é o “eat moving”, ou seja, o comer está atrelado a sua mobilidade.
Pedir digitalmente e receber, pegar e levar, ou pedir ali na janela do drive-thru é um comportamento integrado ao estilo de vida do jovem. Menos investimento com serviço, pois seu orçamento é mais restrito e maior foco no propósito das marcas com as quais se conecta.
Então, respondendo ao questionamento sobre aposta que está no título desse artigo: depende. Depende da concentração de público da sua marca, depende do seu modelo de negócios, depende o quanto eficiente seu time é para atender em um ou outro canal.
Porém, como consultora e especialista do segmento, reforço que é importante preparar-se para bater o pênalti com os dois pés. Mantendo sempre uma “operação lab”, seja ela on ou off premisse, para construção de processos e validação de modelo. O mercado é dinâmico e, em algum momento, se a perda de relevância colocar o negócio em risco, você estará pronto para desplugar e acelerar, ou, o que mais gostamos, proativamente validar um novo modelo, sendo possível liderar um movimento e se fortalecer.
O ano de 2024 será um grande ano para o foodservice. Prepare-se!
Cristina Souza é CEO da Gouvêa Foodservice.
*Este texto reproduz a opinião do autor e não reflete necessariamente o posicionamento da Mercado&Consumo.
Imagens: Shutterstock
*Fonte: sanarmed.com – nov/2023