Na semana passada, estivemos na Fispal Foodservice 2014, que chegava com vigor aos seus 30 anos de existência.
Novamente, tivemos uma grata constatação de que, em meio a Copa do Mundo, instabilidade do cenário econômico e político, etc, a Fispal novamente mostrava com forte representatividade o que está à disposição do empresário brasileiro em termos de equipamentos, soluções, tecnologias e também um tanto de ingredientes para seus negócios.
Porém, observando a feira sob outra ótica, a do comportamento dos visitantes, em vários momentos capturava algumas conversas e atitudes de sócios e gestores de operadores de Foodservice brasileiro que às vezes pareciam ser de compradores de um home-theater (focados na beleza, no glamour, no feature em si), em outras vezes, pareciam ser de compradores de um caixão de defunto (com aquela sensação de que iam enterrar o dinheiro dentro dele).
Em que pese essa certamente não significar a atitude dominante do empresário que visitava a feira, de qualquer modo me despertou para uma mesma sensação que tive há um ano, num evento sobre sustentabilidade em Foodservice no qual participei nos Estados Unidos, onde me surpreendi por notar que o tema por lá está intimamente ligado à eficiência, produtividade, impacto ambiental, recursos humanos, qualidade, etc, invariavelmente, sob a ótica de como os equipamentos, a tecnologia e os processos em última análise são vetores fundamentais desta sustentabilidade.
Sem esquecer que um dos tripés da sustentabilidade é, sem dúvida, o econômico!
Meu ponto aqui é que em geral (e aqui, enxergo mais os empresários independentes e de pequenas redes) o empresário brasileiro tem um baixo entendimento de qual a função de equipamentos e tecnologia, por exemplos principais, no escopo de seu negócio. Pensar retorno de investimento e os impactos de um investimento no negócio como um todo é algo não praticado com muita frequência, o que significa reais perdas de oportunidade para os seus negócios.
Para não ser tão focado nos exemplos que os brasileiros mais estão acostumados a tratar, vamos pegar a questão de água para marcar este ponto.
Alguns números que dão a dimensão da relevância desta discussão: internacionalmente, os operadores de Foodservice comerciais respondem por aproximadamente 15% de toda a água consumida pelos estabelecimentos comerciais e institucionais de todos os tipos.
E, nesta parcela tão importante, 52% da água consumida num restaurante comercial é destinada especificamente à cozinha e lavagem de utensílios.
Considerando padrões também internacionais, estabelecimentos que adotam práticas eficientes de uso de água obtém em média 11% de redução em seus gastos operacionais como um todo, com média 10% no consumo de energia e 15% no consumo de água!
O que significa deduzir ao menos 2 conclusões:
1) Somente a cozinha dos restaurantes impacta em quase 8% da água consumida em todos os estabelecimentos de todos os tipos;
2) Água é um recurso consumido diariamente, continuamente, em larga escala, que impacta em custo significativo para os restaurantes;
3) Tratar adequadamente o uso de água, o que se dá por práticas e por equipamentos adequados, representa uma das maiores oportunidades de redução de custos existentes num restaurante comercial.
Assim, tomando aqui exclusivamente a água como exemplo – e sem discutir questões que afligem o setor crescentemente como a escassez e falta de água – é fácil imaginar que investir em equipamentos com alta eficiência e produtividade, ao mesmo tempo em que baixo consumo energético e custo de manutenção, em que pese representar um volume de recursos muito maiores, apresentam um retorno de investimento (ROI) impressionantemente alto.
Um problema, entretanto, é que uma boa parte do empresário brasileiro vê investimentos deste tipo como um custou ou despesa e não como um investimento em qualidade, eficiência, produtividade e sustentabilidade.
Em minha opinião, temas como esses não deveriam ser tratados exclusivamente a feiras como a Fispal, ou a meia dúzia de entidades de classe ligadas ao mundo de equipamentos, mas pelas consultorias, entidades representantes dos operadores, entidades da indústria de alimentos & bebidas, a mídia especializada e dirigida aos operadores, etc.
Temos muito a fazer pelo mercado, especialmente os operadores independentes e as redes pequenas e familiares.
*Por Sérgio Molinari (smolinari@gsmd.com.br) é sócio-diretor de Foodservice da GS&MD – Gouvêa de Souza.
