Quanto mais maduro um mercado, maior a participação da alimentação preparada fora do lar no conjunto dos dispêndios das famílias. Essa tendência histórica tem sido potencializada pela mudança de hábitos que as transformações na sociedade têm precipitado e colocado novos “ingredientes” nessa equação.
O mercado do foodservice global, que envolve tudo que diz respeito à alimentação preparada fora do lar, tem crescido acima das despesas gerais por conta dessas transformações e apenas sujeito a eventuais “soluços” quando ocorrem épocas de retração econômica, como nos Estados Unidos, entre 2007 e 2009 ou mais recentemente aqui no Brasil, de 2014 a 2016.
As projeções do setor de foodservice no Brasil, a partir dos estudos da GS&NPD, baseados na metodologia Crest, que mensura esses indicadores em 15 países do mundo, indica que em 2018 deveremos ter um faturamento consolidado de R$ 217,6 bilhões, com crescimento nominal estimado de 8,5% sobre o ano anterior e uma evolução no número de visitas às lojas de 2,3%. Serão 14,7 bilhões de visitas – praticamente o mesmo número de 2015 – aos diferentes formatos do setor de foodservice, restaurantes, casual dinning, fast food, padarias, etc.
No caso do Brasil, a variação da inflação da alimentação fora do lar, acima da média da inflação geral neste começo de ano, comparada com a deflação da alimentação no lar no mesmo período, além da tímida recuperação do emprego e da massa salarial explicam, em parte, esse comportamento.
Ainda pelo mesmo estudo, o percentual de brasileiros que declara ter frequentado qualquer operação de foodservice no dia anterior é de 27%, enquanto que no intervalo entre 44 e 52%, o mais frequente da amostra, estão os consumidores do Japão, EUA, Áustria, Espanha e Canadá. Isso sinaliza as oportunidades de crescimento que ainda podemos ter no Brasil nos próximos anos.
O momento do foodservice nos EUA
Em primeiro lugar, o momento nos EUA é particularmente desafiante para o desempenho do foodservice, apesar do crescimento econômico próximo de 3%, inflação de alimentos em casa de 0,7% – e fora de casa de 2,5% -, a confiança do consumidor num índice de 127, quando há um ano estava em 124,9 e o desemprego de 4,1%, em franca tendência de queda desde o pico de 2010, quando atingiu perto de 10%.
A questão do baixo desemprego, ainda em queda, é responsável por sérios problemas atuais do setor de foodservice: a alta rotação de pessoal e a dificuldade de contratação de funcionários, que leva a uma das marcantes tendências observadas envolvendo automatização e incorporação de tecnologia para redução do envolvimento de pessoas nas operações.
De fato surpreende o foco e a ênfase que estão colocados na incorporação de tecnologia para permitir operações mais racionais, com menos gente, seja na retaguarda ou na frente das lojas, envolvendo a busca de modelos, formatos e soluções que podem envolver alternativas operadas por apenas dois funcionários, com preparo local, customizado, pedidos por aplicativo em tablets e autosserviço diferenciado, caracterizando uma nova geração de formatos de restaurantes automatizados, como no caso da Eatsa ou da Wow Bao.
Essa busca pela racionalização e redução de custos operacionais, com crescente incorporação de tecnologia, é justificada por conta dos desafios enfrentados pelo setor e menor crescimento dos últimos anos.
Em 2017, as vendas em dólares cresceram apenas 1,5% e neste começo de 2018 a expansão é de 1,9%, com o tícket médio crescendo também 1,9% e o tráfego de lojas caindo 0,1%. Importante destacar que no ano passado o tráfego apresendo queda de 0,4%.
A questão de tráfego em operações de food service nos EUA tem apresentado desempenho muito modesto nos últimos cinco anos e acompanha a tendência geral de redução das visitas às lojas que acontece naquele mercado.
De todos os formatos de operações de food service os únicos que têm apresentado algum resultado positivo são os do grupo QSR, ou Quick Service Restaurants, que representa 82% do mercado total e inclui fast food e outros conceitos, sendo que todos os demais formatos têm perdido tráfego.
Interessante notar que no comportamento geral do setor o único Day Part, divisão das demandas ao longo do dia, que tem apresentado algum crescimento nos últimos cinco anos é a alimentação da manhã, que inclui o tradicional breakfast e também o snack matinal. Esse comportamento fez com que a primeira refeição do dia já seja equivalente, em tamanho de negócio, ao jantar para os formatos QSR.
Um comportamento bastante particular do mercado norte-americano diz respeito ao local de consumo do foodservice, pois 37% ocorre nas lojas, 10% no trabalho, 18% no carro, 31% em casa e 4% em outros locais, sendo que o delivery representa apenas 3% das alternativas de onde se fazem os pedidos.
Outra caracterísitica importante diz respeito ao grande crescimento de pedidos digitais, que apresentou crescimento de 1,2 para 2,6 bilhões no período de 2014 a 2016, que justifica a forte ênfase em quiosques e outras alternativas de reconhecimento e relacionamento digital como foi observado no NRA Show, caracterizando outras das tendências emergentes do setor.
Quando se trata de Pedidos Digitais, no setor QSR, eles representam 5,3% do total de pedidos, sendo 58% por uso de mobile apps, 38% por internet e 5,3% por mensagem de texto.
Algo que tem similaridade com o mercado brasileiro é o crescimento do consumo de frango no setor de foodservice nos EUA. Os sanduíches ou os “chicken strips” estão entre os mais promovidos e com melhor resposta, aparentemente pela percepção combinada de maior valor percebido e também pela saudabilidade.
Aliás, o tema alimentação natural, saudável ou orgânica é uma crescente preocupação do mercado, caracterizando outra das principais tendências percebidas, que acontece por lá e aqui no Brasil.
Na NRA Show a cada ano tem aumentado a área destinada aos fornecedores desses produtos de todo o mundo e em toda a comunicação existe crescente preocupação em trazer informações, análises e características dos produtos e alimentos nesses aspectos.
Notas:
- O Grupo GS& e o IFB – Instituto Foodservice Brasil coordenaram a participação de um grupo de 60 dirigentes e executivos na programação exclusiva de visitas a novos conceitos em Foodservice e participação no NRA Show, principal evento mundial do setor, promovido pela National Restaurant Association, em Chicago no mês de maio;
- Os dados referentes ao mercado norte-americano têm por base apresentação exclusiva feita para esse grupo por Warren Solochek, VP da NPD Global e empresa parceira da GS&NPD no Brasil.
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