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O foodservice nunca gostou da mesmice

A pluralidade de marcas, formatos, ofertas, gostos e sabores faz do setor de foodservice um dos que melhor respondem às demandas do consumidor por conveniência e praticidade

Desde os restaurantes de serviço completo ao fast food, dos drive-ins e drive thrus ao quiosques, trucks e até containers. Os formatos, sempre os mais diversos, agora passam por nova disrupção. O “nenhum formato”. Explico melhor: restaurantes que simplesmente não existem no mundo físico e agora ocupam a nuvem. E têm atraído a atenção dos franqueadores.

As cloud kitchens mudaram a forma de pensar a eficiência das operações e escalabilidade de negócios que operam em rede. No modelo colaborativo ou único, surgem com a missão de melhorar as margens e entregar mais valor para as marcas. Um foco muito claro em preço, qualidade e agilidade.

O mundo mudou e isso não é novidade.

Do ponto de vista do consumidor, existe a dinâmica das grandes cidades, em que há cada vez menos tempo e mais a se fazer com menor possibilidade de deslocamentos e de investir tempo em refeições completas; a necessidade cada vez maior de conveniência e comodidade com a expectativa de a marca chegar onde quer que ele esteja; um senso cada vez maior de que as coisas precisam acontecer mais rápido – as pessoas sofrem de uma necessidade de controlar tudo o tempo todo.

Do lado dos restaurantes, existe a capacidade ociosa nos contraturnos e a necessidade sempre presente de otimizar os recursos instalados e melhorar margens. Muitos operadores não se sentem capazes de entregar no delivery a mesma experiência de consumo no local e há a sensação de dispersão de foco do atendimento on premisse ao incluir o off premisse, além do efeito “pandemia”.

Tudo isso culminou com o delivery dobrando a participação no faturamento das redes – de 18% para 36% -, segundo dados da pesquisa setorial da Associação Brasileira de Franchising (ABF ), da qual 85 marcas, que somam juntas mais de 15 mil unidades, participaram. O estudo ainda revela que 45% das redes acreditam que a melhor forma de expandir no momento é via cloud kitchen.

E elas têm feito isso. Os players do foodservice no setor de franquias têm se atentado para os diversos modelos de operação de cloud para surfar a onda, que não tende a ser apenas uma distração, mas uma disrupção de fato no setor de foodservice.

Algumas franqueadoras passaram a oferecer para seus franqueados novas opções de marcas para operar apenas no delivery. Essas franqueadoras, que tradicionalmente operavam para o seu público com uma única marca e no mundo físico, passaram a produzir no delivery/virtual com multimarcas. Uma oportunidade de trazer receita adicional e conquistar uma nova camada de consumidores. Já estão atuando dessa forma Boali, Grupo Trigo, Grupo Alento e outras.

Outras empresas têm surgido totalmente na nuvem. Franquias que operam apenas restaurantes cloud, com cozinhas centrais próprias e cozinhas franqueadas de finalização. Esse modelo se especializa no relacionamento com as plataformas, pois tem nelas alta dependência.

No mercado americano, os números impressionam. A Wao Bao, franqueadora de comida asiática, saiu de menos de dez unidades para mais de 300 no último ano – todas virtuais.

Os modelos têm se multiplicado e o fato é que as oportunidades para o mercado de franquias são muitas. O uso das cloud kitchens para testes como cozinhas-laboratório de novas marcas e novos mercados é uma das grandes vantagens, uma vez que o investimento para abrir um restaurante virtual é muito menor do que para um restaurante com salão e serviço completo. As dimensões de investimento são muito distintas, o que permite que mais investidores se interessem pelo modelo.

O desafio para essas redes é incluir uma terceira ponta na equação do franchising. As plataformas agregadoras, como iFood, Uber Eats e Rappi, são parte fundamental desse modelo de negócio. E, sendo possível rentabilizar franqueado, franqueador e plataforma, a franquia de cloud é uma estratégia de expansão que permite escalar de forma mais rápida e com menor risco devido a todo o pacote de benefícios que o franchising oferece.

Lyana Bittencourt é CEO do Grupo BITTENCOURT.
Imagem: Arte/Mercado&Consumo

Lyana Bittencourt

Lyana Bittencourt

Lyana Bittencourt é sócia-diretora do Grupo Bittencourt, consultoria especializada no desenvolvimento e expansão de redes de franquias e negócios, parte do ecossistema da Gouvêa com a chancela “powered by”.

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