Eu trabalho em foodservice desde 1997, quando me formei, e adoro ver a evolução das relações das pessoas com os alimentos e bebidas.
Uma pesquisa publicada em junho de 2021 pelo Instituto Brasileiro do Fígado (Ibrafig) mostrou que 55% da população brasileira tem o hábito de consumir bebidas alcoólicas, sendo que 17,2% delas declararam aumento do consumo durante a pandemia de covid-19.
Junto com esse aumento de consumo se estabeleceu um movimento de sofisticação na forma de consumir drinks e a mixologia passou a ganhar espaço, ou melhor, ganhar importância para os consumidores, como ocorreu com a gastronomia no passado. Elementos como o copo perfeito, a combinação de ingredientes e, principalmente, o gelo adequado passam a ter valor adicional para os consumidores.
Gelo gourmet? Sim! Gelo que derrete mais lentamente. Gelo com formato especial segundo o tipo de drink. Gelo que recebe uma marca sinalizando a assinatura do bartender ou do bar e alguns que aprisionam ingredientes adicionais que, aos poucos, são incorporados às bebidas amplificando a experiência dos clientes.
Durante a pandemia, o setor de alimentação mostrou-se altamente preocupado sobre a volta dos clientes presencialmente e muitas questões foram debatidas: Por que investir em arquitetura se o cliente preferia o delivery? Por que investir em louças e apresentação se o cliente estava feliz em receber os produtos na caixinha em sua casa? Por que investir em um conjunto de elementos (produto, serviço, tecnologia) para compor uma experiência presencial se o cliente estava feliz em receber tudo na sua casa?
Nenhuma dessas afirmações se confirmou na totalidade. O cliente incorporou o delivery como hábito para atender sua necessidade de conveniência, porém, nunca esteve tão ávido por viver experiências completas em suas visitas a bares e restaurantes.
Em 2019, o consumo no delivery era de 9%; em 2020, de 20%; em 2021 foi de 21%. Em 2022 segue em queda, mas deve fechar o ano na casa dos 15% ou16%, segundo dados Mosaiclab para o Instituto Foodservice Brasil (IFB).
A jornada de renovação do setor tem sido espetacular. A retomada dos festivais, inauguração de novos restaurantes, inovação em ingredientes, harmonia entre o bar e a cozinha, tudo combinado para assegurar ao cliente o melhor. E ainda temos novos formatos em tamanho e fluxo operacional, tecnologias e, principalmente, uma mentalidade nova.
Dizemos aqui na Gouvêa Foodservice que o restaurante não é mais um restaurante. Ele evoluiu e se tornou um hub para solucionar desejos e necessidades de alimentar, conviver e viver experiências.
Nesse espírito iremos apresentar as direções do Restaurante do Futuro na 7ª. Edição do Latam Retail Show que ocorrerá de 13 a 15 de setembro, no Expo Center Norte. Com acesso gratuito, uma operação viva e com a combinação de tecnologias que incluem desde a rastreabilidade de produto, atividades interativas, IOT a presença de um robô para o atendimento ao cliente.
O mercado mudou, vamos nos transformar!
Cristina Souza é CEO da Gouvêa Foodservice.
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