Sustentabilidade na prática, oferta de produtos diferentes no cardápio por tempo limitado e percepção real de valor. Essas são as estratégias vencedores das quais grandes redes e fornecedores da cadeia de foodservice estão lançando mão para sobreviver aos desafios econômicos atuais. Elas foram detalhadas por participantes do painel da empresa de pesquisa Technomic na NRA Show 2025 em Chicago, nos EUA.
A Mercado&Consumo embarcou para Chicago com a delegação da Gouvêa Foodservice e faz uma cobertura especial do evento. No dia 26 de maio, o Connection Foodservice Day Pós-NRA Show 2025 vai traduzir os insights da feira e do congresso para o Brasil (leia mais abaixo).
Joe Pawlak, diretor-geral da Technomic, destacou que o setor tem tido um desempenho lento nos últimos 14 a 15 meses, com vendas fracas, menos tráfego e custos aumentando. “Estamos vendo muitas mais falências acontecendo em nosso setor do que vimos em muitos anos. Todos nós estamos sentindo as pressões hoje que se combinam para tornar nosso negócio mais difícil”, disse.
Além disso, a questão tarifária envolvendo os Estados Unidos e outros países está abalando a confiança do consumidor. “Quando a confiança cai, os consumidores pensam mais antes de gastar. Eles estão economizando mais, não estão gastando, porque estão pensando: ‘E se algo pior acontecer? E se os preços subirem drasticamente? Precisamos guardar dinheiro para um dia realmente difícil’.”
Joe destacou, ainda, a questão climática, citando semanas em que moradores de Nova Orleans e Houston ficaram sob densa neve. Isso resultou, para o foodservice, em uma menor quantidade de ocasiões em que os consumidores talvez saíssem para comer. “Não achamos que essas perdas serão recuperadas. Tivemos uma economia fraca no primeiro trimestre, uma queda no crescimento do PIB. Tudo isso causou uma grande pressão especialmente no primeiro trimestre deste ano.”
Com uma maior competição pelos dólares do consumidores, ser diferente é fundamental para atraí-los para dentro dos estabelecimentos. Joe Pawlak convidou ao palco da NRA Show 2025 três especialistas para falar das tendências que estão vendo entre as empresas que, de fato, estão fazendo a diferença.
Sustentabilidade
Alicia Kelso, editora-executiva da Nation’s Restaurant News, falou sobre sustentabilidade. Uma pesquisa anual feita pela publicação com 1.500 pessoas desde 2018 mostra que, para elas, é importante que as empresas sejam ambientalmente responsáveis. Em 2018, o tema era importante para 81% dos consumidores; em 2020 e 2022, durante a pandemia, essa preocupação diminuiu um pouco (para 72% em ambos os casos) enquanto outras se destacaram, como com a segurança sanitária. Mas em 2024, essa importância voltou a crescer (77%).
E o setor tem respondido a essa demanda por meio de ações como a redução do desperdício de alimentos e embalagens, a diminuição da pegada de carbono e a preferência por fornecedores que oferecem opções sustentáveis – como produtos compostáveis, recicláveis ou feitos de materiais reciclados.
Alicia Kelso destacou que esse debate começou há pouco mais de 20 anos. A Starbucks, por exemplo, publicou seu primeiro relatório forma de sustentabilidade em 2001, tendo sido seguida de perto pelo McDonald’s. Em 2006, a Yum Brands entrou na conversa e, em 2016, várias cadeias começaram a publicar relatórios. A Domino’s Pizza, por exemplo, só lançou o seu em 2021.
“Em 2018, houve um ponto de virada: o McDonald’s foi o primeiro restaurante no mundo a estabelecer metas de redução de emissão de gases do efeito estufa. Isso deu foco ao tema, criando uma meta específica. Desde então, várias empresas seguiram essa tendência. A maioria busca reduzir 50% das emissões até 2030, alinhadas às metas da Organização das Nações Unidas (ONU).
Um exemplo citado por Alicia foi o anúncio pela Starbucks, de 9 mil lojas certificadas com verificação ambiental, com medidas como torneiras de baixo fluxo. A Chipotle está desligando o gás e usando eletricidade em todos os seus restaurantes, e, ao mesmo tempo, mantendo a responsabilidade ambiental. A empresa está investindo em energia solar e embalagens sustentáveis. O McDonald’s também está trabalhando para eliminar embalagens desnecessárias — como tampas, por exemplo.
“Ainda estamos nos estágios iniciais. As grandes redes estão avançando em energia solar e iniciativas de embalagem. Pequenas redes e independentes têm oportunidades com parcerias locais e redução de desperdício”, destacou Alicia. “A sustentabilidade virou uma vantagem competitiva, mas as empresas perceberam que não podem fazer progresso sozinhas. Estão colaborando entre si, com ONGs, com marcas concorrentes.”
Ofertas por tempo limitado e inovações em molhos
Tara Fitzpatrick, editora-chefe da FoodService Director, também subiu ao palco para participar da palestra da Technomic na NRA Show 2025. A publicação que ela representa cobre o foodservice não comercial — escolas, universidades, hospitais e refeitórios corporativos, por exemplo —, e ela falou das tendências que estão surgindo nesses ambientes.
Tara destacou que tem visto muita movimentação quando o assunto são molhos, que muitas vezes estão se tornando a “assinatura” dos chefs. Um exemplo citado por ela foi o do chef Byron Sykes, da Aramark, na Fairfield University, em Connecticut. Ele criou um molho barbecue que reúne vários estilos dos EUA (de locais como Memphis, Carolinas e Kansas City). “Apesar de estar em Connecticut, ele não se prende a um estilo específico.”
Outro exemplo: estações de ramen em refeitórios da American Dining Creations. Os refeitórios estão lançando uma linha própria de molhos com o lema “para mergulhar, espalhar e cobrir qualquer coisa”.
Os estádios de beisebol também têm servido de campo de teste para muitas novidades. Tomates verdes fritos como base para “nachos” no SRP Park, na Geórgia, e batatas fritas com frango buffalo, misturando Nova York com estilo texano, são alguns dos exemplos.
Criar ofertas por tempo limitado é uma forma segura de testar algo novo sem grandes riscos. “No Nationals Park, em Washington, D.C., o BB criou um “Prato Roubado” — nachos temáticos baseados no time visitante. Quando jogaram contra o Philly, fizeram nachos com cheese steak e queijo Cheez Whiz. É uma forma divertida de contar histórias e se diferenciar”, conta.
Valor de verdade
Robert Byrne, diretor Sênior de Pesquisa de Consumidor da Technomic, também dividiu com o público da NRA Show 2025 o que as pesquisas indicam que é importante para os consumidores escolherem determinados restaurantes.
“Várias métricas caíram com o tempo, mas algumas subiram. Por exemplo: ‘produtos desejáveis e irresistíveis’ é uma métrica que cresceu 4 pontos percentuais desde 2022, o que é significativo. ‘Inovação no cardápio’ também ganhou importância.”
Além disso, Byrne cita que ‘programas de fidelidade’ tiveram um crescimento de 8 pontos desde 2022. E, apesar do crescimento do delivery, detalhes que fazem diferença para quem vai consumir no local ainda importam muito, como o tipo de música e oferta de wi-fi. “Isso mostra que os clientes ainda valorizam a experiência no restaurante, não apenas levar comida para casa.”
Byrne citou as estratégias do Chili’s e do Taco Bell como exemplos de marcas que combinam inovação com valor percebido pelo consumidor final.
Connection Foodservice Day Pós-NRA Show
As tendências mostradas na NRA Show 2025 serão levadas e detalhadas para o Brasil na 4ª edição do Connection Foodservice Day Pós-NRA. O evento terá correalização da Mercado&Consumo, da Gouvêa Foodserve e da Gouvêa Experience, e contará com uma agenda repleta de conteúdo e insights captados, analisados e compilados por especialistas e jornalistas diretamente de Chicago. O Connection será realizado no dia 26 de maio, na Villa Vérico, em São Paulo.
Marcas como St.Marche, Kerry, La Guapa, Patties, M.Dias Branco, Coffee Lab, Chilli Beans, iFood e muito mais estarão presentes nos painéis do evento, proporcionando muito conteúdo de qualidade para os presentes, além de muito networking. Todas as informações sobre o Connection Foodservice Day podem ser obtidas neste link.
Imagem: Mercado&Consumo e Divulgação
