A Alfama criou uma nova categoria no mercado de proteína animal para o foodservice e lançou, este ano, as carnes porcionadas, que são vendidas congeladas individualmente e em pacotes de 2,5 quilos. Com oito novos produtos em seu portfólio, a empresa firmou parceria com o Eataly e passará a produzir conteúdos na escola de gastronomia do restaurante em São Paulo.
De acordo com o sócio-fundador da Alfama, Bruno Sonda, a categoria de carnes porcionadas para o mercado profissional não existia no segmento de proteína animal no Brasil. O desenvolvimento da linha começou quatro anos antes, quando o desejo de expandir identificou a oportunidade em pesquisas de mercado, como do Instituto Foodservice Brasil (IFB) e Gallunion.
Os dados mostravam que 74% dos donos de restaurantes queriam reduzir o tempo de trabalho da mão de obra e aumentar a produtividade, 44% gostariam de reduzir o desperdício em suas operações e 38% comentaram sobre a dificuldade de não ter mão de obra qualificada na operação. A ideia de vender carne em porções atendia a todas essas necessidades.
Mas, para chegar ao produto final, foi preciso estudo, inovação, ampliação da empresa e investimento em novos equipamentos. “A maciez da carne é um item importante para o operador e nós sabemos que, por mais que um animal seja de uma boa raça, apresenta diferenças”, explica Sonda.
A Alfama importou uma máquina tenderizadora, da Áustria, com 256 lâminas, que quebram as fibras musculares da carne sem prejuízo do sabor e da nutrição. Este é o método mais utilizado na Europa para garantir maciez e suculência da proteína animal, principalmente, em cortes mais baratos. Adquiriu um frigorífico de abate bovino e suíno em Laranjeiras do Sul, também no Paraná, para aumentar a capacidade produtiva e manter o padrão de qualidade dos cortes.
Com esses recursos, a companhia padronizou os cortes, a qualidade e a quantidade vendida. No restaurante, a nova linha eliminou a necessidade de mão de obra especializada em cortes de carnes, reduziu o tempo de serviço, uma vez que as porções estão preparadas, bastando descongelá-las, diminuiu o desperdício de carne e aumentou a qualidade e o sabor do produto oferecido pelo operador na ponta.
Hoje, sete itens da linha de porcionados são comercializados em 19 estados: bife de contrafilé, bife de patinho, bife de coxão mole, medalhão de filé mignon, iscas de patinho, bife de paleta e cubos de paleta. Para este mês, estão previstos os lançamentos de mais três itens complementares: filé mignon em cubos, patinho em iscas para Yakisoba e minicubos de patinho.
A Alfama manterá o foco na categoria de carne bovina ao longo de 2024, mas revela que as carnes suínas também farão parte do mix de produtos vendidos em porção.
Distribuição e capilaridade
A Alfama nasceu em Cascavel, no interior do Paraná, em 2012, com foco na solução de proteína animal para operadores de restaurantes, bares e padarias independentes.
De acordo com o sócio-fundador, 75% dos estabelecimentos que servem comida fora do lar são autônomos. “Nosso core business é o foodservice e isso nos permite ter um alto nível de serviço nesse nicho que nem mesmo os grandes players alcançam”, garante Sonda.
A Alfama construiu seu modelo de negócio baseado no b2b. A venda é 100% centrada em distribuidores de foodservice, que também trabalham com uma carteira de produtos de até 4 mil itens. Segundo Bruno Sonda, a empresa não vende direto para o consumidor, pois não teria condições competitivas em logística. Os distribuidores, ao contrário, já possuem estrutura para isso e conseguem diluir os custos com a ampla oferta de itens com a qual trabalham.
Para o empresário, os produtos têm grande interesse porque são alta recorrência e a proteína animal representa, em média, de 60% a 70% das compras dos operadores de foodservice. Além disso, poucos distribuidores atuam com esse segmento, portanto, podem expandir para vendas que não faziam antes e, particularmente, sobre os produtos da Alfama, assegura que os itens, apesar do bom valor agregado na compra, possuem ainda maior valor na venda.
Atualmente, 26 mil clientes compram com recorrência de um dos 67 distribuidores parceiros espalhados pelo País. A Alfama conquistou a liderança absoluta na linha de cozidos, atingindo um marketshare de 90% da categoria, conforme dados do IFB. A companhia figura entre as indústrias com o maior número de clientes independentes do foodservice brasileiro, tendo a carne seca como carro-chefe.
Parceria com o Eataly
Em maio, a Alfama fará o lançamento da parceria com a escola de gastronomia do Eataly, um conceito inovador de restaurante italiano, que reúne serviços, desde restaurantes a cursos, e varejo, com a venda de produtos especializados e de qualidade da capital mundial das massas.
A iniciativa visa ampliar o braço de educação da corporação, que se propõe a levar informação e valor para toda a cadeia alimentar do segmento em que atua, do pecuarista à mesa do consumidor.
Sempre com foco b2b, a produção de conteúdo será baseada em cursos, palestras e workshops presenciais e online para operadores de foodservice. “Vamos preparar aulas desde gestão do negócio até como o empreendimento pode desenvolver novas receitas que agreguem mais valor ou margem, usando proteína animal, passando por marketing digital”, conta Bruno Sonda.
Serão convidados experts nas áreas e nos nichos que a Alfama atende ou pretende alcançar para que os conteúdos sejam relevantes e gerem interesse do público-alvo.
Relacionamento
Em Curitiba, capital Paraná, funciona a Máquina de Vendas, um canal de relacionamento com os donos de restaurantes e distribuidores. O novo projeto já ouviu 1.480 operadores entre setembro de 2023 a fevereiro deste ano. “Aqueles que estão plenamente satisfeitos, abrem oportunidades de oferecermos novos produtos. E aqueles que não estão satisfeitos, ouvimos suas dores e procuramos soluções internamente”, diz Sonda.
Os distribuidores e os vendedores das distribuidoras passam por treinamento para aprender a argumentar sobre o portfólio da Alfama nos diferentes restaurantes, como pizzaria, hamburgueria e self-service, por exemplo. Foram treinadas 3.500 pessoas até o ano passado.
A empresa quer formar cada vez mais pessoas especializadas na oferta, no uso e no consumo de seus produtos.
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