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Foodservice: Gestão Estratégica e foco na reabertura

Albert Adrià anunciou o fim de seu império gastronômico em Barcelona no último 9 de abril. Os restaurantes Tickets, Pakta, Hoja Santa, Enigma e a Bodega 1900, intitulado o melhor “boteco” que já existiu por lá, estão fechados em definitivo. O chef disse que irá descansar e repensar a continuidade da atuação no mercado de gastronomia.

As casas abriam exclusivamente para o jantar, tinham um fluxo de clientes predominantemente composto por turistas e, por conta das restrições causadas pela pandemia, estavam fechadas há mais de um ano.

Considerando esse exemplo, tomo a liberdade de inferir que, para evitar o fechamento, mais do que obedecer às determinações governamentais de manter as casas fechadas, o chef-empresário poderia ter tomado outras ações. Provavelmente a empresa tinha caixa no início da pandemia, que combinado ao subsídio do governo para os funcionários e à crença na retomada da economia de maneira acelerada pós medidas restritivas em 2020 levaram a decisões pouco proativas.

Reforço também, que apesar de todos nós termos acesso a informações mundiais, muitas vezes em tempo real, cada um está vivendo essa crise de uma forma muito particular e meu comentário não é uma crítica, mas uma análise sobre a importância de nos mantermos atentos à construção de um Mapa Estratégico dinâmico. Esse mapa deve contemplar:

Me pergunto o que faltou ao chef Adrià para estruturar o Mapa Estratégico do seu conglomerado de negócios. Se ele subestimou ou ficou paralisado ante tantas providências a serem tomadas. Certamente todos perdemos com o fechamento desses e de outros negócios, no Brasil e no mundo.

No último ano, muitos de nós assistimos a CEO’s de grandes empresas, demos “likes” e parabéns sobre ações divulgadas, porém, sem a disciplina de analisar de maneira sistemática e dinâmica os nossos próprios negócios, dadas as incertezas do momento.

Desde 1980, nos referíamos ao mundo empresarial como VUCA (Volátil, Incerto, Complexo e Ambíguo). Com a pandemia, passamos a utilizar o termo BANI (Frágil, Ansioso, Não-Linear e Incompreensível), ou seja, ainda mais desafiador. Por isso, ressalto que terá mais sucesso quem tornar cada vez mais racional e ágil sua tomada de decisão.

Toda ação deve considerar o hoje e o amanhã de curto, médio e longo prazos. A ampliação da vacinação dá sinais do seu poder para a retomada da economia. Na semana passada, redes americanas de fast-food anunciaram planos de recontratação prevendo a retomada.

Segundo dados da Gouvêa Analytics, é clara e certa a aceleração da economia americana atrelada à expansão da vacinação.

No Brasil, o foodservice deve ganhar força no segundo semestre deste ano devido aos atrasos e desafios do calendário de vacinação, tema intensamente trabalhado por governo e iniciativa privada neste momento para que fechemos o ano com a população imunizada. Assim, é tempo de organizar-se e estar preparado para assumir as oportunidades no amanhã de médio e longo prazo.

Algumas ações práticas:

  • Continuar garantindo a sustentabilidade do negócio;
  • Evoluir os processos operacionais;
  • Implementar a cultura da gestão por performance;
  • Desenvolver e implantar soluções focadas em preço para atingir novos clientes e/ou manter os antigos satisfeitos;
  • Construir um plano de comunicação que reforce as qualidades da empresa, dos produtos e serviços e mantenha a conexão com os clientes;
  • Definir um plano para expansão do negócio (novos mercados, consolidação, etc.);
  • Ampliar gestão, capacitação e comunicação das habilidades do time como um dos principais pilares de diferenciação da empresa.

O desejo efervescente dos consumidores para sair de casa, encontrar-se em cafés, bares e restaurantes, não garante que ele consumirá do seu negócio na reabertura.

Não permita que a volatilidade do momento e o micro gerenciamento no dia a dia sejam superiores à sua Gestão Estratégica.

Cristina Souza é CEO da Gouvêa Foodservice.
Imagem: Bigstock/Arte/Mercado&Consumo

Cristina Souza

Cristina Souza

Cristina Souza é sócia-fundadora e CEO da Gouvêa Foodservice, empresa da Gouvêa que apoia o setor com metodologias híbridas e ágeis.

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