Estabelecer o valor de uma mercadoria não é tarefa nada fácil, seja qual for a área de atuação da empresa. O preço final dece levar variáveis em consideração – e, como o setor de foodservice, não é diferente.
Nesse ramo, a maior parte dos gastos (2/3) envolve custos operacionais, ficando apenas 1/3 para os gastos efetivos com os ingredientes. Nos custos operacionais, também entram, muitas vezes, os subjetivos, como ambiente oferecido pelo estabelecimento, decoração e louça utilizada para servir. Se tudo isso não for colocado na ponta do lápis – o que, segundo especialistas, é comum no mercado -, o estabelecimento poderá ter prejuízos em seu cardápio.
Já em relação aos custos com ingredientes, segundo informações do sócio-diretor da área de Foodservice da GS&MD – Gouvêa de Souza, Sérgio Molinari, 1/3 do food cost é constituído por proteína animal (carnes, aves e peixes); 10% correspondem a frutas, verduras e legumes (FLV); e, entre 20% e 30%, são bebidas. Dessa forma, de 50% a 60% dos produtos estão em apenas três cadeias.
Ricardo Bomeny, CEO da Brazil Fast Food Corp (BFFC), que controla o Bob’s, entre outras redes, mostra alguns caminhos para tornar o estabelecimento mais eficiente (considerando temas como rendimento, padronização, descartes, resíduos e variedade de aplicações de insumos) e que, por consequência, possam levar à redução de custos:
MINIMIZAÇÃO DO NÚMERO DE INSUMOS: essa prática pode ser feita sem reduzir a diversidade de produtos à disposição dos clientes. Essa iniciativa pode se dar por meio da utilização de um mesmo insumo em diferentes produtos, maximizando o número de combinações em que esse insumo estará presente.
PLANEJAMENTO: é preciso avaliar, previamente, o impacto total que qualquer decisão ou novo produto terá na operação e só seguir adiante com a certeza de que suas consequências serão – no todo – positivas. Um produto pode ter um resultado de vendas muito bom, mas trazer tanta complexidade à operação que não valerá a pena introduzi-lo ou mantê-lo.
PROCESSOS: aumentam a eficiência, minimizam perdas e permitem uma melhor avaliação de resultados. Permitem, também, a identificação clara de erros e sua correção imediata. A criatividade e a improvisação só devem existir no momento da criação dos produtos quando forem essenciais.
MÉTRICAS E CONTROLES: de nada adianta ter processos se não existem métricas para avaliar sua eficácia. E não adianta ter métricas se elas não são controladas e acompanhadas de modo sistemático. Outro ponto-chave que pode refletir no food cost é a pulverização e a descentralização das operadoras no país. Os 10 maiores players do mercado representam, aproximadamente, 5% do mercado total, fazendo que o restante seja feito por quase 1 milhão de estabelecimentos, normalmente de faturamento baixo, familiar e muito menos profissionalizado.
Nesse cenário, segundo o presidente do Instituto Foodservise Brasil (IFB), Tupa Gomes, o melhor caminho é agir colaborativamente. “Como é um mercado muito pulverizado, no qual a tendência está em restaurantes independentes, participar de algum grupo de compras é fundamental, especialmente porque esse mercado é bastante sensível a preços. Outro ponto estratégico é trabalhar com um distribuidor único que trabalhe com três temperaturas. Receber inúmeros caminhões diariamente com mercadorias diversas é uma ineficiência não só para o operador, mas também para toda a cidade”, alerta Gomes.
Fonte: Revista Mercado & Consumo, ed. 04.