A GS&Libbra realizou o Restaurant Trends, evento que trouxe as principais tendências do foodservice mundial apresentadas durante o NRA Show, um dos mais importantes eventos do setor que foi realizado em Chicago. Um dos destaques foi Jayme Lago Mestiere, da JLM Arquitetura, que mostrou as mudanças nos espaços do foodservice, com destaque para o delivery, o grab and go e o take away. Muitas operações de restaurantes vêm apostando nas ghost kitchens, as cozinhas invisíveis. “Temos clientes apostando neste formato para racionalizar sua operação”, contou.
Outra tendência são salas de reunião diferenciadas, que vão além do salão convencional. “São salas para refeições completas. As pessoas podem comer e fazer uma reunião um pouco mais equipada”, explicou Jayme. Já para os edifícios comerciais, os rooftops são uma excelente opção, já que além do atrativo do restaurante e do ambiente interno, contam com o diferencial das vistas. “Aqui tem um clima muito mais propicio para isso, mas nos EUA é muito mais desenvolvido. Temos que apreender a utilizar estas coberturas”, disse.
Nos shoppings, estão sendo desenvolvidos formatos com vários drive thrus de restaurantes e cozinhas unificadas, que ficam separadas das operações das praças de alimentação e food halls. No projeto do Urban Mall, que está sendo construído na Marginal Tietê, o formato deve ser incluído. “A área de preparação é unificada em uma área separada, convenientemente próxima. Nem todos os operadores querem, mas há muitos incentivos para isso, como poder ter a área do foodhall um pouco mais compacta”, esclareceu o arquiteto.
Marcia Chilio, sócia-diretora da GS&Libbra, trouxe um pouco do protagonismo e empoderamento de equipes no foodservice. “A pergunta é se a tecnologia irá substituir as pessoas. Nós dizemos que não. Ela cria possibilidades, mas não, não substitui as pessoas” e exemplificou: “Se eu quiser uma salada rápida eu vou à Amazon Go e ficou satisfeita. Mas se eu quiser uma com mais azeitona e menos frango desfiado, eu vou na Sweetgreen, que tem uma atendente pronta para me atender e colocar mais azeitona e tirar o frango”.
De acordo com ela, o tema não era explorado no NRA Show e isso mudou este ano. “Falávamos pouco sobre este assunto. Nós conceituamos que empoderamento de equipe é dar autoridade, passando informações e ferramentas. Elas vão trabalhar com muito mais inovação e independência”, resumiu.
O restaurateur Juscelino Pereira, dono dos restaurantes Piselli, Piselli Sud, El Carbón e Timo, contou um pouco de sua trajetória. O paulista de Joanópolis cresceu em uma família de empreendedores, com o pai dono de uma venda com produtos diversos que atendiam à região. Sua avó gostava de servir pessoas. Sua primeira experiência de empreendedor foi aos 16 anos, tentando plantar ervilhas, em uma safra que, por fim, estava estragada. Após esta decepção, veio para São Paulo para trabalhar em um restaurante. “Percebia que quanto melhor eu servia, mais gorjeta eu recebia, além do meu salário. Procurava decorar o que as pessoas gostavam e quando elas chegavam ao restaurante já tinham o pedido pronto”, contou Juscelino.
Graças ao seu bom atendimento, foi aconselhado a ir trabalhar em restaurantes finos, o que fez e assim foi construindo sua carreira. Entrou no Fasano como segundo sommelier e construiu uma carteira de clientes. “Depois que eu fui descobrir que era network esse negócio”, brincou.
Mesmo tendo uma carreira de sucesso, decidiu se arriscar e abrir uma trattoria. “Desejava atrair os clientes das cantinas. Não sonhava em ter clientela nobre, mas as pessoas dos lugares em que trabalhei me seguiram”, lembrou.
Ricardo Barbosa, Head Comercial da Adyen, falou sobre a transformação digital no foodservice. “Ela vem de uma mudança em geral da sociedade, que vem evoluindo com as novas gerações. Os consumidores querem consumir na hora mais conveniente e da forma mais fácil”, explicou Barbosa.
Ele resumiu que a transformação digital é um processo no qual as empresas fazem uso da tecnologia para melhorar o desempenho, aumentar os resultados. Neste universo entram diversas tecnologias, como as mídias sociais, que multiplicam os efeitos dos gastos com marketing digital. Outros destaques são o big data e o cloud computing. O primeiro são informações dos clientes que podem ajudar na tomada de decisões estratégicas. Já o cloud computing pode facilitar a gestão. “A maioria dos americanos acham que está relacionado ao clima. Apenas 16% entendem realmente o que é cloud computing”, contou.
Barbosa trouxe o conceito do Agile, que é desenvolver projetos de forma ágil. “O objetivo é errar rápido. Antes o processo levava meses para no fim descobrir que a ideia não era boa, que não funcionava para o mercado. Agora acontece em semanas. O erro passa a ser visto como algo bom, que traz aprendizado e se pode partir para o próximo”.
Durante o evento também foi realizado um painel com a participação de Juscelino Pereira, Luiz Alberto Marinho, sócio-diretor da GS&Malls e Enrico Milani, diretor-geral da Vapza. “Food is the new fashion. Nos shoppings, o mix de moda irá diminuir e o de alimentação irá crescer. Inclusive com uma operação dentro da outra, de você não saber se é um restaurante com loja ou uma loja com restaurante”, disse Marinho.
“A média hoje é de 12% da ABL dedicada à alimentação. Em alguns malls chega a 20%. E deve crescer rapidamente”, explicou Marinho. Nos strip malls essa participação deve passar de 50 para 70%. Alimentação é uma ancora para o shopping e para as outras operações, dentro e fora das lojas.
Milani contou que, em Miami, nos aeroportos há opções que ainda não existem por aqui: “Tem vending machines de saladas abastecidas diariamente. Forma uma fila de pessoas procurando produtos saudáveis”. Os consumidores estão procurando alimentos saudáveis prontos, de boa qualidade. “O desafio ainda são produtos sem conservantes e com baixo teor de sódio”, explicou Milani.
Juscelino comentou a tendência de sustentabilidade e saudabilidade. “Há algum tempo, a questão era a economia de energia, de água. Fizemos um remanejamento das torneiras para ter algo mais sustentável. Temos que atender estas tendências. O cardápio italiano é muito variado, tem massas só com molho de tomate, integrais, sem lactose. Estamos atentos a isso”, afirmou o restaurateur. Ele revelou que irá abrir uma unidade em formato express, a pedido de um shopping center. “Iremos unir tecnologia à experiência de comer”, adiantou Juscelino.
Francisco Simon, head Brasil da Uber Eats, trouxe um panorama geral do delivery e falou sobre o Uber Eats, que tem apenas 3 anos e atende mais de 300 mil restaurantes em 500 cidades. Hoje, a empresa atinge todas as capitais do país. “O que me deixa orgulhoso é que é uma receita absolutamente incremental, não tira a participação de outros deliveries e das pessoas que saem para jantar”, explicou Simon. O Uber tem 23 milhões de usuários em sua plataforma, permitindo a troca entre os serviços.
De acordo com ele, as principais tendências apresentadas no NRA Show foram conveniência, consciência, personalização e tecnologia. “A conveniência acontece porque as pessoas estão indo mais cedo morar sozinhas. O conceito das casas mudou e muitas não têm cozinha. O delivery entra para atender as necessidades de alimentação destas pessoas”.
Os gastos com pratos prontos superaram os com pratos não prontos pela primeira vez. “Mais de 80% dos consumidores fazem pedidos pelo delivery ao menos uma vez por mês. Os millenials gastam em media 42% de sua renda com alimentos em delivery. Isso vai crescer cada vez mais”, afirmou Simon.
A tendência de consciência vem da preocupação com saúde e sustentabilidade, já a “personalização tem a ver com o consumidor ter o controle daquilo que vai comer”, explicou. Antes, as únicas opções do delivery eram pizza e hambúrguer. “Cresce a demanda por comida de casa, comida saudável”, disse. No estande da Coca-Cola no NRA Show, por exemplo, havia uma maquina para personalizar bebidas, com mais de 1500 combinações possíveis, com águas e refrigerantes.
A tecnologia estava presente com robôs que preparam pratos e que já estão disponíveis para restaurantes. Outra ferramenta apresentada foi o big data, o uso de dados para tomar decisões estratégicas. “Precisamos ter motoboys em uma região antes de haver os pedidos e perto dos restaurantes. É necessário ver o futuro. Usamos a tecnologia para melhorar a experiência”, explicou.
A tecnologia permite que os restaurantes tenham acesso a informações, como o feedback dos clientes e possam detectar quais etapas da preparação dos pratos estão demandando mais tempo, gerando ações estratégicas.
