O negócio de alimentação no Brasil apresentou melhoras. O número de estabelecimentos endividados diminuiu em 2023 na comparação com 2022, a maioria relatou ter faturado mais e as contratações também cresceram. Mas os desafios do setor de foodservice permanecem com o aumento de custos em toda cadeia de suprimentos, de energia elétrica e do salário. Os dados compõem um estudo inédito, chamado “Pesquisa Alimentação Hoje: a visão dos operadores de foodservice”, realizado pela primeira vez em parceria entre a Galunion, consultoria especializada em foodservice, a Associação Nacional de Restaurantes (ANR) e a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (Abia).
Apesar do cenário atual ser desafiador, 74% dos estabelecimentos entrevistados tiveram faturamento superior ao de 2022. Outros 18% revelaram estar com faturamento igual e 8% com faturamento inferior. Analisando com mais profundidade os dados, o estudo quis entender o resultado financeiro da operação. Com isso, 74% apontaram que tiveram lucro em 2023, 21% fecharam 2023 próximo a zero e 5% com prejuízo, reiterando que se trata de um setor desigual.
O lado positivo é que houve um decréscimo de seis pontos percentuais no número de empresas do segmento que estão com dívidas ou atrasos de pagamento, caindo de 28% em agosto de 2023 para 22% em fevereiro-março de 2024.
“Apesar do cenário positivo, vemos que ainda há um desafio muito grande para retomada de margens pré-pandemia. Digo isso, pois, quando comparamos os parâmetros de agora com os anteriores a 2020, verificamos que os operadores, de forma geral, já superaram essa questão em relação ao faturamento. Mas, devemos levar em consideração que também houve um aumento geral de preços ao consumidor final, fazendo com que o faturamento suba naturalmente”, analisa Fernando Blower, diretor-executivo da ANR.
Segundo Blower, “houve alta no número de colaboradores nos negócios de foodservice, um indicador importante para entender como está a atividade econômica”. “Porém, a cadeia passou por uma pressão de custos em geral, com dificuldades de abastecimento de matérias-primas e insumos, elevação de preços de alimentos in natura, sem falar nos dissídios coletivos de funcionários, aumento de custo com mão de obra, eletricidade e demais áreas. Assim, tais empresas visam resultados mais satisfatórios, principalmente no delivery, que é um dos canais com mais estrangulamento de margem, por exemplo”, pondera.
Meios de pagamento
A pesquisa quis entender a média do percentual de faturamento por forma de recebimento, de acordo com os respondentes.
Em primeiro lugar, com 35% figuram os pagamentos por cartão de crédito, seguido de 25% por cartão de débito, 15% por PIX, que passou a ter uma relevância maior no último ano. Outros 12% usam vale-alimentação ou refeição, 10% pagam em dinheiro e 3% utilizam outros meios.
Isso mostra uma dispersão dos meios de pagamentos dentro dos estabelecimentos e uma clara mudança do perfil do vale, que já foi muito mais representativo alguns anos atrás.
Gestão de Colaboradores
O estudo checou quais foram os três desafios que mais se destacaram para os empresários do foodservice no ano passado. Para 57%, o maior deles foi atrair clientes e marcas para crescer as vendas, enquanto 51% relataram ser a manutenção do custo de mercadoria vendida (CMV), relacionada aos custos dos insumos, seguido de 42% que afirmaram ser sobre recrutamento, treinamento e retenção da equipe.
Mas, em 2024, a falta de profissionais qualificados tanto para contratar quando para reter nas equipes passou ao topo do ranking, seguido de atrair clientes, ajustar o modelo de negócio para faturar mais e inflação em geral.
“Essa questão de encontrar e reter talentos segue como preocupação do setor como um todo. Quando perguntamos sobre os desafios para este ano de 2024, em primeiro lugar, com 57%, temos falta de mão de obra qualificada, tanto para contratação como para retenção. Isso corrobora com os dados coletados da pesquisa com operadores divulgada em agosto de 2023, mostrando que 74% têm alguma dificuldade em contratar e reter colaboradores”, explica Simone Galante, fundadora e CEO da Galunion.
De acordo com a executiva, a pesquisa listou ações que as empresas planejam desenvolver para atrair e manter talentos. A maioria, cerca de 37%, irá focar no desenvolvimento da gestão por meio de treinamentos internos e externos. Já 31% revelam investir em premiação a partir de metas atingidas, 24% em um plano de carreira revigorado, com novas perspectivas e personalização, e 22% com mudança no formato de remuneração, com introdução de parte variável. “Porém, 30% afirmaram que não promoverão nenhuma ação dentre as citadas, o que torna este tema tanto uma oportunidade como uma necessidade de atuarmos no sentido de uma cultura empregadora mais positiva”, observa Simone.
Parceria com indústria se mantém firme
As três principais formas de fornecimento de produtos para os estabelecimentos do foodservice em 2023 foram: compra direta da indústria (67%), uso de distribuidores especializados (44%), compras em atacados e cash & carry (44%) e compra pela internet de marketplaces (30%).
Para o presidente executivo da Abia, João Dornellas, o setor contribui fortemente para os bons resultados da indústria. “Nosso faturamento, em 2023, foi de R$ 1,161 trilhão, 7,2% acima do apurado no ano anterior (em termos nominais), acompanhando o crescimento das vendas para o varejo e o foodservice, além do incremento nas exportações”, descreve Dornellas. “Apenas no ano passado, 27,6% do que a indústria de alimentos vendeu no mercado interno foi para o foodservice: R$ 234,9 bilhões, 11,9% a mais que o apurado em 2022. Isso demonstra a importância deste canal para a indústria de alimentos industrializados”, comenta.
Como o estudo foi realizado
A “Pesquisa Alimentação Hoje: a visão dos operadores de foodservice” foi realizada entre 19 de fevereiro e 25 de março de 2024, com 464 operadores respondentes, que representam 5.675 unidades. Entre elas, 59% atuam na região Sudeste. Nesta primeira edição do ano, do total de entrevistados, 78% são operadores independentes com até três lojas, enquanto 8% são redes próprias.
Dos respondentes, 39% possuem restaurante com serviço completo como principal modelo de serviço, 45% atuam com o negócio há mais de 10 anos e 81% estão localizados em estabelecimentos na rua. Para entender melhor o perfil dos empresários que participaram da pesquisa, o principal tipo de culinária servida pelos estabelecimentos neste levantamento foram brasileira caseira, variada, sanduíches e pizzas.
O objetivo do levantamento foi produzir uma análise detalhada, levando em consideração diferentes frentes e aspectos que englobam a atuação de operadores no foodservice no País.
O levantamento revela a performance dos negócios que atuam no setor, como bares, restaurantes, cafés, lanchonetes e outros negócios de alimentação. Além disso, o conteúdo apresenta dados do cenário em 2023, evidenciando que, apesar de registrar lucro, as margens ainda não estão satisfatórias devido à pressão de custos.
Com informações de Mercado&Food.
Imagem: Shutterstock
