O varejo está passando fome

Por Luiz Alexandre de Paula Machado*

Esse artigo é para compartilhar com vocês algumas informações e insights sobre o segmento de foodservice, um dos mais relevantes para o mercado brasileiro, dado que o faturamento das indústrias de alimentos e bebidas já ultrapassa R$ 150 bilhões anuais, e que no Brasil em menos de uma década, a participação da renda familiar com consumo de alimentação fora do lar cresceu de 24% para 33%. O comportamento brasileiro não está muito distante de países como Portugal, Inglaterra e Espanha (38%, 37% e 33% respectivamente), o que é positivo; e, como já era de se esperar, os americanos lideram com 49% da renda despendida em alimentação fora do lar. Dentro do nosso País, o maior gasto nesse sentido está na região sudeste, reforçando a correlação entre a maturidade e a participação dos serviços nos gastos da população.

A lógica para a composição dos canais de distribuição é um tanto diferente no varejo de alimentos quando comparada ao varejo de bens de consumo duráveis ou semiduráveis, por exemplo. O setor é subdividido em Comercial (restaurantes, redes de fastfood, cafés & padarias, street e auto serviço / vending), Entretenimento (viagem, lazer e hospedagem), Institucional (ensino, saúde e trabalho) e Compras (lojas conveniências, postos de combustíveis). A maior representatividade está no canal Comercial, com 64% do faturamento do setor. Algumas projeções do mercado destacam crescimentos positivos na ordem de 15% ao ano até 2018 nos formatos de street/ quiosques. Podemos comprovar esse crescimento com a crescente oferta de lojas móveis (foodtrucks e foodparks) em diversas cidades brasileiras. Somente nos últimos 2 anos, cerca de 3000 foodtrucks surgiram no país. Os bem-sucedidos estão montando franquias e crescendo em penetração regional.

Outros formatos de loja e modelos de negócio também estão em desenvolvimento e expansão. Vale destacar os formatos Pop-Up Store, muito utilizados por serem lojas temporárias e de curta duração para atender um fluxo sazonal de compradores. Elas possuem baixo custo de montagem, permitem modularidade e demandam baixo investimento em comunicação. Há também os formatos compactos ou “light” – versão reduzida dos formatos tradicionais que permitem crescer em cidades do interior do Brasil, onde a demanda é menor e deve equilibrar os custos e investimentos. As diretrizes são simples: menor área de vendas e mix de categorias, quadro de pessoal enxuto e baixo custo de montagem. Tudo isso para permitir operar nas cidades de menor potencial de consumo. Esses formatos têm ajudado muitas empresas em seus planos de expansão.

Além das mudanças em formatos de loja, outras tendências começam a surgir no segmento de foodservice e também já podem ser encontradas em lojas. Basicamente são 6 grandes tendências:

1. Interatividade: maior interação com o cliente consumidor de forma presencial e online. Intervenções em layout como mesas compartilhadas é um ótimo exemplo desta tendência, bem como a interação por meio de grupos em redes sociais e chats.
2. Produção própria: internalizar a produção de alimentos e bebidas, agregando mais valor e permitindo uma experiência diferenciada na apresentação e valorização dos produtos. Fazer o próprio blend de café e torrar na própria loja é um caso típico.
3. Health movement: é a busca pela vida mais saudável exigindo alimentos mais frescos, produzidos na hora e com apelo benéfico a saúde.
4. Fornecedores locais: Cada vez mais a utilização de fornecedores locais está sendo valorizada, não somente pela facilidade de acompanhamento produtivo e logístico, mas também pela necessidade de produtos mais frescos e orgânicos introduzidos no cardápio.
5. Identidade da marca: marcas se consolidando, mostrando sua identidade no ponto de venda, cardápios, atendimento e história. Marca própria em produtos também ganhando relevância.
6. Sustentabilidade: utilização de produtos sustentáveis, não somente nos acessórios e descartáveis, tais como copos e sacolas, mas também em objetos de decoração e mobiliário da loja.

Voltando ao tema principal do artigo: apesar de diversos aspectos positivos e tendências, o segmento tem sofrido bastante nos últimos 3 anos. Houve uma desaceleração natural no consumo por conta do cenário econômico brasileiro e 2016 deve fechar como o pior ano da história (desde o início da série). As projeções sinalizam que para voltar aos bons patamares, como 2014, por exemplo, onde o crescimento nominal foi de 15% em relação ao ano anterior, o foodservice precisará de pelo menos 3 anos positivos e em taxas históricas. E sabem por que? Porque os principais fatores determinantes do crescimento do mercado são: dinheiro “circulante” (renda média e massa de renda real), população “qualificada” (disponibilidade e taxa de ocupação) e modernidade na oferta e operação. E quando analisamos os principais indicadores econômicos atuais, a combinação de queda de emprego e renda dispara o gatilho da estagnação/ queda no consumo.

Na esteira do atual cenário e comportamento de consumo, os grandes operadores não ficaram parados e mudanças no cardápio foram realizadas para minimizar o problema conjuntural. Destaque para alguns:

I) Desenvolvimento de opções econômicas, como combos e promoções;

II) Gourmetização cada vez mais crescente nas redes de alimentação tradicionais;

III) Ampliação do day-part com o objetivo de otimização de equipe em loja e busca de aumento nos resultados e;

IV) Diferenciação de produtos como doces e sobremesas com papel fundamental na composição do mix de venda e no aumento do ticket médio, motivadores de impulso, indulgência e consumo com agregação de valor.

Itens especiais em parceria estratégica de co-branding com marcas famosas é mais uma iniciativa das indústrias e operadores de alimentação que atraem tráfego e agregam mais valor no negócio.

Dado o atual cenário, entende-se que a agenda de trabalho dos executivos deve considerar alguns pontos essenciais:

• Hábitos mais racionais serão incorporados e a valorização do dinheiro será crescente
• O consumidor será mais exigente do que nunca e consumirá menos vezes, mas buscará melhores experiências de consumo
• A população continuará amadurecendo / envelhecendo, com mais poder de compra, mas com mais exigência
• Neste meio tempo, ampliará a faixa dos “millennials”, que acentuam mais ainda a valorização das experiências
• O consumidor brasileiro consome fora do lar em diversos momentos e em diversos formatos de loja e as operações devem estar preparadas para isso
• Grandes marcas de indústrias e operadores continuarão exercendo papel fundamental no segmento no ponto de vista de inovação e diferenciação

Para quem quiser saber mais sobre o tema iremos debater esse assunto no dia 30 de novembro em um workshop exclusivo sobre o tema que promoveremos aqui na GS&AGR. Para mais informações acesse www.gsagr.com.br

*Luiz Alexandre de Paula Machado (alexandre.machado@gsagr.com.br) é head de Consultoria da GS&AGR Consultores