Diariamente o setor de alimentação fora do lar é desafiado a ter uma performance cada vez mais eficiente. Seja por conta de inflação, crise de mão de obra, dívidas arrastadas da pandemia, queda no tráfego, dentre outros. Porém, viver os problemas e concentrar-se exclusivamente em sua realidade é uma grande dor dos líderes, gestores e times do setor. Assim, promovemos um programa privilegiado e democrático que se chama Foodservice Innovation Dive e que convida os atores do setor a dedicarem dois dias para uma imersão equivalente a anos de estudos. Promovemos o contato com diferentes realidades e formas de obter sucesso.
Nossos aprendizados da 5ª edição:
– Casa Santa Luzia é um varejo hipercentrado no cliente – com quase 100 anos de existência, que nasceu focado na importação e, portanto, logo entendeu que realmente era fundamental aprofundar as necessidades dos seus clientes. O fundador ia à casa dos clientes para ouvi-los!
O negócio se tornou uma referência em produtos do mundo todo e, fazendo um recorte para o foodservice, há 30 anos a marca identificou que os clientes queriam soluções prontas para levar para casa e iniciou a jornada da sua central de produção. Corta para 2025… Atuam com máxima eficiência, equipamentos de última geração e, uma variabilidade de mais de 250 pratos diferentes. Além da receita gerada pelos produtos essa solução gera uma conexão ainda mais profunda com os clientes, pois respeita seu ciclo de vida. Oferecendo soluções baby para filhos e netos, até alternativas para quem possua restrições como sódio e açúcar. Tem tudo para o dia a dia e para as festividades.
Um time de nutricionistas, chefs e operacionais tornam realidade uma produção equivalente a uma fábrica. São cerca de 25 toneladas de alimentos preparados por mês.
Varejistas atentos podem se inspirar nesse modelo e até se integrarem a operadores que podem gerir essa entrega dentro do negócio.
– Fomos para a FabLab, esse que é o único Hub de Inovação do Brasil para bares e restaurantes. Ele nasceu integrado a uma das principais redes de foodservice da cena paulistana – a Fábrica de Bares. Fundado para dar vazão a tech innovation dentro do negócio, atua de forma serial no aculturamento digital, no teste de produtos/soluções e desenvolvimento de soluções proprietárias que podem servir ao negócio em estágio inicial e que podem ser pivotadas e atender ao mercado como é o caso da e-shows e e-staff.
Esse modelo leva o negócio para outro nível. Está claro que a aceleração dos negócios de foodservice exige tecnologia. Gerar e gerir essas soluções dentro de casa traz uma vantagem competitiva. Além disso, a FabLab ampliou sua atuação para servir ao mercado em uma integração recente com a Gouvêa Foodservice.
– Bar Brahma é um dos ícones da cena paulistana, citado em música e verso, faz parte do conglomerado de marcas da Fábrica de Bares e trouxe para nós o recorte de que seu modelo integra hospitalidade e a cena cultural da cidade. Essa é sua plataforma e é desse modo que investem na expansão do modelo. Mais do que isso, na cultura das equipes, o que é um grande diferencial. Além das palavras inspiradoras do sócio João Castro, pudemos ouvir o gerente Alex, cuja visão é de quem forma as pessoas para compreenderem o privilégio que é servir e tornar o dia e o momento de consumo dos clientes inesquecível. Intenso, real e genuíno.
A reflexão é que a crise de mão de obra existe no foodservice, porém, o papel dos líderes é fundamental. E, vimos isso na prática.
– Na Panetteria Attimino o problema de uma marca virou a solução para 400 clientes atendidos hoje pela empresa. A Tradi Hamburgueria (marca dos sócios da Attimino) buscava alternativas para ter um pão de qualidade. Sem sucesso dentre as indústrias que se dispuseram a servir a empresa, se reuniram para um desenvolvimento próprio.
Rapidamente entenderam que investir em uma indústria exige eficiência e a busca por rentabilizar o modelo, então, profissionalizaram ainda mais a estrutura e hoje produzem mais de 15 variedades de pães e têm todo o processo acompanhado por engenheira de alimentos em uma estrutura que trabalha em três turnos e já segue em expansão. Equipe de vendas, time de gestão e um olhar para melhoria contínua. Essa é uma valiosa lição para quem verticalizou sua produção.
– Na visita ao St. Marche foi evidenciada a importância da visibilidade da construção de carreira dentro da empresa para sensibilizar os novos funcionários em sua continuidade, nesse cenário de turnover elevado. Mas o grande diferencial da empresa é o seu investimento na integração entre varejo e foodservice para consumo em loja e take away.
Com áreas de consumo confortáveis, espaço para trabalhar, digitalização de pedidos, produtos pré-prontos ou finalizados na hora, tudo transporta os clientes para uma experiência de cafeteria, restaurante e até food hall. Essa estratégia estimula o cliente a múltiplas visitas durante a semana e amplia a margem do negócio, uma vez que na mercearia existe um achatamento de margens e um espaçamento de consumo pelos clientes de classes A e B+, que têm uma participação com gasto de alimentos preparados fora de casa maior.
Com um pão de queijo que arranca suspiros dos clientes, a marca tem produtos de produção em loja e parceiros credenciados.
– Na Hanami Confeitaria, a marca do Master Chef Cesar Yukio, que nasceu antes mesmo dele ser campeão, trouxe a clareza de como a localização é fundamental para o sucesso do modelo. Originalmente no Tatuapé há pouco mais de um ano a loja migrou para a região de Pinheiros e coleciona recordes de mais de 2h30 de pessoas em fila aguardando para experimentar os produtos.
Crise de cacau? Na lista de prioridades! Ser parceiro da indústria para fornecimento o permitiu ser informado com antecedência, o que lhe deu a opção de estocar para a Páscoa para preservar suas margens. Seus produtos de alta confeitaria exigem muita técnica na produção, porém um grande diferencial é a conservação e o ultracongelamento é o caminho.
Estudar, estudar e estudar também fez e faz parte da rotina do chef confeiteiro. Que mesmo com todo o destaque que tem nesse momento faz questão de reforçar a importância em seguir se atualizando e de manter a proximidade com seus clientes.
Delivery? Ama! Entende que assim consegue atender clientes em regiões sem loja, mas que desejam celebrar com seus produtos.
– Emendando com o tema de tecnologia aplicada a operação, fomos na Prática Fornos, que além de uma recepção incrível, apresentou as tecnologias embarcadas em seus equipamentos que passam pela panificação, onde a empresa é líder no Brasil, produção e gastronomia e linha de finalização.
Fundamental destacar a performance e capacidade de ultracongeladores, fornos rotativos, autolimpantes e programação de receitas em todas as variações possíveis nos fornos de aceleração (mais crosta, menos crosta, uma bandeja, diferentes cargas de produtos). Mas, o que mais chamou a atenção foi a possibilidade de checagem se procedimentos programados foram realmente realizados e aferição de horários de uso e cruzamento com dados de venda, permitindo auditar e checar sobrecarga dos equipamentos de modo a exigirem novos investimentos, treinamento para equipe, revisão de mix por horário, entre outros. Realmente algo a ser utilizado na plenitude pelos clientes.
– Na Hamburgueria Tradi destaque para os deliciosos hambúrgueres e a mentalidade da gestão de mix e parceria com grandes marcas para traduzir ao cliente a qualidade assinada em conjunto. Catupiry, Hellman´s, McCain, Seara… Uma relação bem pontuada e comunicada que realmente remete os consumidores a algo especial.
Esse recorte sobre marcas faz muito sentido, porque a Tradi realmente extrai valor comercial dessa parceria. Com políticas ligadas a fidelização. Não é só preço. É uma relação de construção e parceria do ffodservice com a indústria.
Delivery é outro braço forte e um dos sócios, Lierson Mattenhauer Jr. é enfático em dizer que toda sua energia é para criação e gestão do negócio e que usa as plataformas como parceiros para captação de pedidos e entrega. Valoriza o canal, porém não acredita em desfocar do negócio para ter uma tecnologia ou frota próprias.
– A BidFood é uma distribuidora de alimentos cujo conceito de relacionamento e proximidade com o seu canal é impressionante. Em uma estratégia que integra a sua plataforma digital My BidFood em que o cliente pode enviar pedidos 24 horas, o atendimento presencial, por Whatsapp e por central de atendimento torna tudo realmente muito poderoso. Sua máxima é nível de serviço.
Outro diferencial da empresa é entregar produtos congelados, resfriados (incluindo FLV) e secos. Faz toda a diferença. Um modelo comum em outras partes do mundo e ainda em evolução no Brasil. O modelo operacional da empresa vai do atendimento personalizado a redes de franquias a pequenos operadores com faturamentos mínimos na faixa de R$ 300 reais. A visão da empresa é que dessa forma ela apoia a nutrição e desenvolvimento do setor, além de diluir a inadimplência dos pequenos quando exige faturamentos mais elevados.
– A Casa La Pastina entrega com sucesso um go to market da importadora para o consumidor final. Em uma experiência desenhada para promover os produtos da marca de forma estratégica, embrulhada em um modelo que combina gastronomia, conveniência e sofisticação.
Como importadora existia a preocupação dos clientes da empresa não sentirem o negócio como concorrência. E no fim ele se tornou uma alavanca para experiência e contato com a marca.
Outro destaque são os programas de ativação realizados em loja convertendo clientes ocasionais a lovers de vinhos, por exemplo, já que a marca oferece momentos para degustação e educação a respeito. O projeto foi desenvolvido pelo time interno, com o apoio de escritório de arquitetura e consultoria externa.
– Finalizamos esses dois dias no Trinca Bar e Vemuteria, uma das primeiras vermuterias do Brasil. Cuja produção autoral do principal produto da casa, o vermute, surpreende pela técnica e qualidade. Além do vermute a casa conta com uma carta de drinks que brinca com a mixologia de formas únicas. Drinks sem álcool, outra grande tendência. Não são um arranjo, são um conceito.
O ambiente é um grande destaque. Cada lugar tem um porquê. As cores, os acabamentos, as formas. A sommelier Tábata Magarão é carioca, então ela quis transformar o bar na praia dos paulistas. Poucos acompanhamentos, mas, todos absolutamente deliciosos. Já comeu ceviche de lichia? Então vá! Clientes fiéis, produtos únicos e o contínuo compromisso em oferecer o melhor.
Quem esteve conosco além desse resumo ganhou grandes amigos, dentre os que estavam visitando, e ampliou seu networking com todos os incríveis profissionais que nos receberam. Agora é fazer acontecer!
Cristina Souza é CEO da Gouvêa Foodservice.
*Este texto reproduz a opinião do autor e não reflete necessariamente o posicionamento da Mercado&Consumo.
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