A mudança nos hábitos da população brasileira, que está reduzindo o consumo de carne, está transformando o mercado de foodservice. Segundo estudo encomendado pela Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB) e realizado pela consultoria Inteligência em Pesquisa e Consultoria (IPEC), antigo Ibope Inteligência, um terço dos brasileiros já escolhe opções veganas nos cardápios de restaurantes e lanchonetes. Além disso, 46% dos brasileiros já deixam de comer carne, por vontade própria, pelo menos uma vez na semana.
“O que acontece é que, além da parcela vegetariana da população, cresce muito rapidamente a parcela que procura reduzir o seu consumo de carnes e derivados. Em um, dois, três ou vários dias por semana, os brasileiros têm optado por fazer refeições vegetarianas ou veganas”, afirma o presidente da SVB, Ricardo Laurino.
Uma parte desse universo são os milhões de adeptos da “Segunda Sem Carne (SSC)” movimento que existe no Brasil desde 2009 e que convida as pessoas a trocar, pelo menos uma vez por semana, a proteína animal pela proteína vegetal. O movimento é conhecido mundialmente pelo seu embaixador Paul McCartney, mas o Brasil é reconhecido por ter “a maior SSC do mundo” – presente em refeitórios corporativos, escolas particulares e públicas, restaurantes e outras organizações, e tendo servido mais de 300 milhões de refeições com fontes vegetais de proteína desde o seu lançamento.
“A ideia da campanha não é tirar algo do prato, e sim acrescentar”, explica Mônica Buava, diretora-executiva da SVB. “Existe uma grande variedade de gêneros alimentícios produzidos pela agricultura familiar brasileira que ainda não estão sendo aproveitados por grande parte da população, e todos que começam a fazer a Segunda Sem Carne ou outro movimento semelhante ficam surpresos com as descobertas de novos sabores e novas combinações.” Ela destaca ainda que o arroz e o feijão perderam espaço no centro do prato do brasileiro ao longo dos últimos 20 anos, mas que a valorização dos vegetais tem trazido uma retomada desse protagonismo.
Oferta de restaurantes aumenta
Embora ainda exista muita demanda não atendida, a oferta de restaurantes nos últimos anos vem aumentando rapidamente. Um mapa da Sociedade Vegetariana Brasileira mostra milhares de endereços que já oferecem opções veganas. Batizado de “Onde Tem Opção Vegana”, o recurso reúne mais de 3,2 mil estabelecimentos no Brasil.
Para Mônica, a evolução do cardápio dos restaurantes para uma maior variedade de produtos plant-based é uma grande oportunidade para a retomada dos restaurantes após o baque sofrido pela pandemia de covid-19. “Com um cardápio mais centrado em pratos à base de plantas, os restaurantes conseguem atrair essa imensa base de clientes evidenciada pelas pesquisas e, ao mesmo tempo, reduzir seus custos com alguns dos insumos mais caros, como carnes e queijos.”
Para se adaptar a essa nova realidade de menos consumo de carne e incluir pratos veganos no cardápio, os restaurantes não precisam fazer investimentos, comprar novos equipamentos ou aplicar novas técnicas. Eles podem optar por combinações simples, tradicionais, utilizando ingredientes facilmente disponíveis no restaurante. “Mas tem havido uma evolução da culinária centrada nas plantas, com técnicas que evidenciam o sabor – e o consumidor está cada vez mais ávido por algo que seja saboroso, faça bem ao planeta e seja acessível’, explica Mônica. Importante, também, é os restaurantes se atentarem a ter pratos que sejam inclusivos, ou seja, pratos que contemplam a maior fatia possível do público – vegetarianos, veganos, simpatizantes, “flexitarianos” e afins.
Menos consumo de carne, mais vegetais
O aumento do apetite do mercado por proteínas vegetais tem mobilizado os setores produtivos. O Brasil, que já produz anualmente 250 milhões de toneladas de grãos, tem transformado uma parte desses grãos em “carnes feitas à base de plantas”, convertendo o grão em produto final a uma alta eficiência, sem a taxa de conversão alimentar usualmente implicada quando se usa os grãos para alimentar animais de produção. Hoje, algumas das empresas mais atuantes no mercado global de carnes vegetais estão justamente aqui.
“É um sinal claro da mudança de comportamento do brasileiro em relação ao consumo de carne”, comenta Ricardo. “E também revela que existe uma oportunidade gigantesca para as marcas de alimentação que tiverem bons produtos veganos nos seus cardápios e portfólios”, finaliza.
Imagem: Envato
