Reduzir o desperdício de alimentos é um dos maiores desafios enfrentados pelo setor de restaurantes. Segundo um estudo da World Resourses Institute (WRI) de 2020, cerca de 41 mil toneladas de alimentos são desperdiçados anualmente no Brasil. E o setor de bares e restaurantes é responsável 15% do desperdício alimentar.
A pandemia da covid-19 afetou a produção do campo e da indústria, o que causou uma diminuição na oferta de alimentos e, consequentemente, o aumento dos preços. Levando em conta esse cenário, aprender como aproveitar e rentabilizar com a mercadoria que possui se tornou uma questão fundamental.
Para ajudar nessa empreitada, a Galunion, consultoria de foodservice, lançou uma cartilha com dicas de como aproveitar ao máximo o alimento e evitar o desperdício, além de utilizar ao máximo o dinheiro que está investindo na compra de insumos.
Confira as dicas
Preparos e receitas com os itens que seriam descartados: O ideal é utilizar todas as partes de um alimento em diferentes processos e receitas. Para isso, é importante a criatividade e o conhecimento das técnicas de gastronomia. Alguns exemplos: bolos feitos com casca de banana ou laranja; folhas trituradas para fazer recheios de massas.
Controle de estoque: Essa dica é mais relacionada a parte operacional e administrativa, mas tem grande influência em toda a gestão. O conhecimento da demanda dos consumidores, de acordo com os dias da semana e os meses do ano, é fundamental para administração dos alimentos no estoque. Isso permite fazer compras com volume menor e mais certeiras, o que minimiza a perda de produtos.
Reduzir desperdício nos processos: Dica válida especialmente para locais com buffet ou montagem de pista fria ou quente. Sirva uma quantidade de acordo com o movimento do estabelecimento. Ao meio-dia, o volume de clientes é maior e, por isso, é interessante manter os recipientes cheios. Por volta da 13h30, o volume de clientes é menor e adequar a quantidade que será disponibilizada, de uma maneira bem apresentada, é uma boa maneira de minimizar o desperdício.
Engajamento da equipe: Ter uma equipe engajada e motivada, que entenda o que está sendo feito no estabelecimento, é essencial. É importante que todos tenham comprometimento, atitude e conscientização social sobre a causa. Cada vez mais as pessoas e empresas escolhem uns aos outros por conta de valores e ações de cada um. Incentivar essa cultura no restaurante ou bar pode ser importante para o futuro do negócio e da nossa sociedade.
A cartilha possui ao todo oito dicas feitas pela Galunion. Você pode acessar o restante delas clicando aqui.
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