A Kerry está investindo em uma tecnologia que permite à indústria de alimentos uma redução de até 48% da gordura saturada em seus produtos. Segundo a empresa, a novidade, feita em parceria com a startup Noviga, não compromete a performance ou o custo.
A tecnologia consiste em cristais de gordura microencapsulados, que são liberados uniformemente quando em contato com gordura trans free e baixo saturada, atuando como sementes de cristalização. Esse componente gera uma função estabilizante e estruturante, que possibilita a aplicação de tais gorduras nos alimentos, no lugar das tradicionais gorduras saturadas.
Segundo Cristina Nucci, CTO da Noviga e doutora em Tecnologia de Óleos e Gorduras pela Unicamp, as sementes de cristalização permitem que as empresas revejam as fontes e os tipos de gorduras usadas na formulação de alguns produtos, podendo, assim, ajudar nos desafios relacionados a questões nutricionais.
Além disso, com a troca de gorduras saturadas por insaturadas, pode-se reduzir custos de formulação, uma vez que a gordura insaturada é capaz de ser mais econômica e saudável, sem comprometer o processo fabril tradicional de alimentos, como recheios de biscoitos, pastas de avelãs, margarinas e sorvetes, entre outros.
“As sementes de cristalização possibilitam a estabilização correta do produto, mantendo as propriedades sensoriais frente a oscilações de temperatura e impedindo a separação do óleo da emulsão”, afirma Cristina. A nova tecnologia, acrescenta ela, também impacta na melhoria de processos, possibilitando a estruturação do produto em temperaturas mais elevadas (+5°C), acelerando a cristalização de gordura. “Isso garante menor tempo de estoque ou de não necessidade de refrigeração, podendo impedir futuras devoluções ou reclamações por parte dos consumidores”, explica ela.
O diretor de P&D da Kerry no Brasil e Cone Sul, Francisco Ormenese, diz que a solução atende às demandas do consumidor e a indústria de alimentos. “A Kerry traz ao mercado uma tecnologia que pode revolucionar esse processo de redução desse tipo de gordura presente nos alimentos, sem comprometer o sabor. Ou seja, sem diferença sensorial significativa para o consumidor.”
Busca por alimentação saudável
A novidade da Kerry vai ao encontro do aumento da busca por alimentação mais saudável, balanceada e acessível que ocorreu, principalmente, após a pandemia de covid-19. Segundo a pesquisa realizada pela Ticket, marca de benefícios da Edenred Brasil, 85% dos consumidores que comem fora buscam refeições mais saudáveis.
Essa realidade é um desafio para a indústria de alimentos, que busca inovar para atender às novas demandas, sem, no entanto, comprometer o sabor e aparência dos produtos.
O processo de evolução nas formulações no Brasil também está ligado a legislações recentes, como a retirada obrigatória das gorduras trans, aprovada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) em dezembro de 2022, até a mais atual, que envolve redução de gorduras saturadas.
“Desde outubro de 2022, impulsionada pela nova legislação de painel frontal, todo alimento lançado deve ter discriminada a quantidade desse ingrediente e, se o limite for excedido, deve aparecer como lupa na embalagem do alimento”, explica Francisco Ormenese, diretor de P&D da Kerry no Brasil e Cone Sul.
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