A pandemia afetou diversos setores com intensidades diferentes, mas o setor de alimentação fora do lar, comumente conhecido como foodservice, foi certamente um dos mais afetados. O isolamento social praticado nos anos de 2020 e 2021 e a retomada ainda no sistema híbrido, em várias empresas, somam-se a fatores estruturais e seguem prejudicando o setor.
A inflação dos alimentos, dos aluguéis e de matérias-primas como um todo afetam de forma contundente o setor. O delivery cresceu como uma solução viável, mas que apertou ainda mais as margens baixas dos bares, restaurantes e afins.
Uma pesquisa realizada pela Associação Brasileira das Empresas de Benefícios ao Trabalhador (ABTT), com 4.487 estabelecimentos, mostra que 66% dos restaurantes que sobreviveram após o período pandêmico ainda não atingiram o faturamento que tinham antes da pandemia. O caminho adotado pelos estabelecimentos tem sido segurar o quanto podem seus preços para manter a clientela e sobreviver.
Uma outra pesquisa realizada pela Mosaiclab sobre o setor de foodservice, chamada Crest, mostra que o consumo no salão dos restaurantes em horário de almoço, nos dias de semana, passou de 74%, em 2019, para 50% no primeiro trimestre de 2022. Uma queda bastante expressiva, que mexe com a dinâmica de funcionamento do setor. O delivery, por outro lado, pulou de 9% para 22% do tráfego.
O consumidor, por outro lado, sentiu ainda mais os efeitos da inflação dos alimentos e passou a consumir alimentos de menor valor nutricional fora do lar, ajustando suas necessidades ao seu bolso.
A mesma pesquisa Crest mostra também que há uma desigualdade muito grande no consumo fora do lar da população geral em comparação com o trabalhador formal, que faz refeições durante a semana em restaurantes tipo autosserviço ou a la carte.
Este consumidor consegue se alimentar de forma muito mais saudável, com maior consumo de proteínas animais, verduras e legumes, enquanto há um predomínio de sanduíches e salgados no consumo da população geral. Certamente, o trabalhador formal pode dispor de mais ferramentas para manter sua alimentação mais equilibrada, como os vales refeição e alimentação que são oferecidos pelas empresas e cujo uso deve ser direcionado especificamente para a alimentação.
Um dos maiores desafios do setor de foodservice será equalizar sua oferta, levando em conta as suas necessidades financeiras e do trabalhador, mas pensando também na qualidade do serviço e dos ingredientes que são servidos.
A recuperação econômica ainda tímida não será suficiente para recompor as margens do setor. Será preciso observar os próximos passos do consumidor e seu comportamento de consumo. O delivery veio para ficar. O salão está encolhendo e o modelo que é muito forte nos Estados Unidos de clique e retire começa a ganhar força por aqui. Quem souber ler e compreender estes movimentos sairá na frente.
Ricardo Contrera é sócio-diretor da Mosaiclab.
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