Nunca foi fácil trabalhar no foodservice. Na produção, cozinhas quentes; no salão, bandejas pesadas e clientes exigentes.
Mas, o que faz as pessoas trabalharem por 10, 20, 30 anos ou mais no segmento? Para mim, é a paixão por servir, o espírito de hospitalidade e o compromisso em gerar conexão e “restaurar” as pessoas através das boas experiências, porque a palavra restaurante tem essa origem, alimentar-se para restaurar suas forças e energias.
Frequentamos alguns dos nossos restaurantes ou bares favoritos, muito mais do que para nos alimentarmos com o objetivo de restauração. Vamos lá por termos criado conexão com todo aquele time, com os sabores da cozinha, com os sorrisos e a atenção recebida. E nesse pós-pandemia nunca quisemos tanto isso tudo de volta.
Nos últimos meses, tenho tido muitas conversas com líderes do segmento de foodservice e somente uma marca me disse: “Eu não tenho problemas de contratação. Quando abrimos vagas, temos sempre uma ótima procura.” Essa fala é 1% e os outros 99%? A voz é: “Cris, estamos mensalmente com 10% a 15% do nosso quadro com vagas abertas. Isso impede nossa expansão. Outros dizem, nosso número é de 12% de vagas abertas, somado ao turnover sobrecarrega a equipe e prejudica a experiência do cliente.
Quem não é do segmento, talvez pense que isso acontece porque os funcionários foram demitidos na pandemia e os negócios de foodservice perderam seus talentos. A maioria fez o possível e manteve sua equipe completa, ou manteve todos os que tinham a melhor performance, assim, mantiveram os melhores, mas é preciso gente nova para atender a demanda.
Então, o que pode estar acontecendo? O fato é que o mercado de trabalho mudou, as pessoas mudaram… Home office no foodservice? Não é possível. Trabalho híbrido? Não é possível. A Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios Contínua (PNAD Contínua), divulgada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), mostrou que o Brasil fechou o segundo trimestre deste ano com taxa de 9,3% de desempregados, então existe força de trabalho disponível.
Mas qual é o caminho para o setor preencher as vagas e reduzir o turnover?
O novo conceito de restaurante deve oferecer condições mais atraentes na produção como bancadas ergonômicas, utensílios suficientes, equipamentos de qualidade e com tecnologia avançada, ambientes agradáveis e arejados, equipe dimensionada adequadamente e um negócio que busque mais do que ganhar dinheiro, que tenha um propósito, conceito e deseje honrar ou construir uma história.
No salão, o desafio também é grande, as exigências do time de atendimento são triplicadas: a cozinha determina a forma de servir, o cliente tem expectativas altas e os donos do negócio, outras mais. Mas, como ter um time de atendimento pós-pandemia feliz, motivado, apaixonado e comprometido?
Sem dúvida, oferecendo direcionamento, treinamento, integração ao time antigo, mas, principalmente, transformando digitalmente seu modelo. Implementar ferramentas para otimização de atendimento, autonomia do cliente e, principalmente, gerenciamento de dados é fundamental.
Toda equipe deve estar atenta, mas ela precisa ser alimentada com dados para agir. Nem sempre o cliente está disposto a dizer verbalmente o que o incomodou durante seu atendimento, então, buscar informações ao final ou após a visita é fundamental, especialmente nos dias de maior estresse de público.
Recentemente, participei do Congresso Nacional da Abrasel e fui perguntada: “Se o dono do restaurante tem pouco budget, como ele deve se organizar seus investimentos em tecnologia?” Ratifico que a visão da Gouvêa Foodservice é de que cozinha e salão precisam receber investimentos em processos e em tecnologia. Na produção, o uso de locação pode ser um caminho para viabilizar e no salão a combinação de ferramentas pode dar vazão.
Evoluir as ferramentas de contratação e gestão de pessoas é fundamental. Ouvir os desejos e necessidade no trabalho, mas também para a vida dessas pessoas que movem o setor.
Na Gouvêa Foodservice acreditamos fortemente que a maior evolução da visão sobre a contratação é a criação de um horizonte de crescimento dentro do negócio como ponto chave. O colaborador quer ser o próximo presidente da rede, do grupo, quer ser gestor e, se não houver espaço para esse crescimento, é importante estimular um movimento contínuo de cultura de sucessão entre os profissionais para que ao deixar a equipe ele imediatamente tenha um sucessor.
O mercado mudou, vamos nos transformar!
Cristina Souza é CEO da Gouvêa Foodservice.
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