A mudança no perfil de consumo da população brasileira está transformando o mercado de foodservice, relacionado aos negócios de alimentação fora de casa, como bares, restaurantes e lanchonetes, entre outros. Segundo estudo encomendado pela Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB) e realizado pela consultoria Inteligência em Pesquisa e Consultoria (IPEC), um terço dos brasileiros já escolhe opções veganas nos cardápios. Além disso, 46% dos brasileiros já deixam de lado o consumo de carne, por vontade própria, pelo menos uma vez na semana.
“O que acontece é que, além da parcela vegetariana da população, cresce muito rapidamente a parcela que procura reduzir o seu consumo de carnes e derivados. Em um, dois, três ou vários dias por semana, os brasileiros têm optado por fazer refeições vegetarianas ou veganas”, observa Ricardo Laurino, presidente da SVB.
Ele avalia que uma parte desse universo (de 46% da população, segundo o IPEC) são os milhões de adeptos da “Segunda Sem Carne (SSC)”, movimento que existe no Brasil desde 2009 e que convida as pessoas a trocar, pelo menos uma vez por semana, a proteína animal pela proteína vegetal. O movimento é conhecido mundialmente pelo seu embaixador Paul McCartney, mas o Brasil é reconhecido por ter “a maior SSC do mundo” – presente em refeitórios corporativos, escolas particulares e públicas, restaurantes e outras organizações, e tendo servido mais de 300 milhões de refeições com fontes vegetais de proteína desde o seu lançamento.
“A ideia da campanha não é tirar algo do prato, e sim acrescentar”, explica Mônica Buava, diretora-executiva da SVB. “Existe uma grande variedade de gêneros alimentícios produzidos pela agricultura familiar brasileira que ainda não estão sendo aproveitados por grande parte da população, e todos que começam a fazer a Segunda Sem Carne ou outro movimento semelhante ficam surpresos com as descobertas de novos sabores e novas combinações.” Ela destaca ainda que o arroz e o feijão perderam espaço no centro do prato do brasileiro ao longo dos últimos vinte anos, mas que a valorização dos vegetais tem trazido uma retomada desse protagonismo.
Mapa de opções veganas
Em 2018, a SVB já havia encomendado outra pesquisa, com o mesmo instituto. Os números apontaram que 14% dos brasileiros se consideravam vegetarianos e a maioria da população do país já estava disposta a escolher mais produtos veganos.
Embora ainda exista muita demanda não atendida, a oferta de restaurantes nos últimos anos vem aumentando rapidamente. Um mapa da Sociedade Vegetariana Brasileira mostra milhares de endereços que oferecem opções veganas. Batizado de “Onde Tem Opção Vegana”, o recurso reúne mais de 3,2 mil estabelecimentos no Brasil.
Mônica acrescenta que a evolução do cardápio dos restaurantes para uma maior variedade de produtos plant-based é uma grande oportunidade para a retomada dos restaurantes ao fim da pandemia de Covid-19. “Com um cardápio mais centrado em pratos à base de plantas, os restaurantes conseguem atrair essa imensa base de clientes evidenciada pelas pesquisas, e ao mesmo tempo reduzir seus custos com alguns dos insumos mais caros, como carnes e queijos.”
Ela diz que, para se adaptar a essa nova realidade e incluir pratos veganos no cardápio, os restaurantes não precisam fazer investimentos, comprar novos equipamentos ou aplicar novas técnicas. Eles podem optar por combinações simples, tradicionais, utilizando ingredientes facilmente disponíveis no restaurante. “Mas tem havido uma evolução da culinária centrada nas plantas, com técnicas que evidenciam o sabor – e o consumidor está cada vez mais ávido por algo que seja saboroso, faça bem ao planeta e seja acessível”, explica Mônica.
Mobilização de setores produtivos
O aumento do apetite do mercado por proteínas vegetais e a queda do consumo de carne têm mobilizado os setores produtivos. O Brasil, que já produz anualmente 250 milhões de toneladas de grãos, tem transformado uma parte desses grãos em “carnes feitas à base de plantas”, convertendo o grão em produto final a uma alta eficiência, sem a onerosa taxa de conversão alimentar usualmente implicada quando se usa os grãos para alimentar animais de produção. Hoje, algumas das empresas mais atuantes no mercado global de carnes vegetais estão justamente aqui.
“É um sinal claro da mudança de comportamento do brasileiro em relação ao consumo de carne”, comenta Ricardo. “E também revela que existe uma oportunidade gigantesca para as marcas de alimentação que tiverem bons produtos veganos nos seus cardápios e portfólios”, finaliza.
Gigantes multinacionais têm apostado nesse tipo de produto. Ainda em 2019, a JBS lançou a sua primeira linha de hambúrguer plant-based, a Linha Incrível Seara. Com o apoio do Incrível Lab, hub de inovação da marca exclusivamente focado em produtos vegetais, a empresa investiu em uma tecnologia exclusiva, batizada de Biomolécula i, que em teoria é capaz de reproduzir o sabor da carne e contribuir na textura dos alimentos elaborados somente com proteínas vegetais.
Em junho deste ano, a JBS investiu R$ 2,3 bilhões na aquisição da Vivera, terceira maior produtora de produtos plant-based na Europa. Na época, informou que a companhia adquirida oferece um amplo portfólio de produtos em mais de 25 países, com presença relevante nos mercados da Holanda, Reino Unido e Alemanha. A transação inclui três unidades produtivas e um centro de pesquisa e desenvolvimento localizados na Holanda.
Em maio, a PlantPlus Foods apresentou seus primeiros produtos no mercado brasileiro. A empresa, uma joint venture de Marfrig e ADM para alimentos plant-based, foi criada no ano passado. A linha é composta por hambúrguer, kibe, almôndega e carne moída. Todos os itens possuem composição 100% vegetal, ingredientes de origem natural e características nutricionais que garantem experiência sensorial semelhante à carne bovina e uma culinária de ponta, segundo a empresa.
Imagem: Envato
