Após o tsunami Covid-19, talvez venha rapidamente a tão desejada bonança para o foodservice. Quem estava capitalizado, se reinventou ou simplesmente sobreviveu comemora dia a dia o sentimento de retomada com o aumento da circulação de pessoas com mais segurança devido à ampliação da vacinação pelo País. Tudo isso acena como oportunidade de aceleração do crescimento do setor.
Durante o último ano e meio, houve uma profusão de iniciativas dedicadas ao ganho de eficiência operacional. Dentre elas, quero destacar a implementação da centralização de produção em redes de franquias e redes ou negócios independentes.
A centralização de produção para os negócios de alimentação fora do lar é mais do que uma decisão em prol da fluidez da operação ou escalabilidade. É uma decisão que pode impactar fortemente a saúde de um negócio se não for adequadamente planejada.
O investimento em uma cozinha central minimamente exige um estudo com:
- Projeto técnico adequado ao modelo de negócios da empresa e requisitos estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa);
- Modelo operacional que preveja ganhos de produtividade e alta qualidade na conservação de alimentos de forma segura, além do mínimo impacto ante a visão do consumidor (tecnologia, automação);
- Manual de boas práticas e procedimentos operacionais padronizados;
- Embalagem e rotulagem adequadas;
- Sistema de gestão da qualidade sofisticado;
- Centralização de atividades;
- Logística para atender sua demanda.
Esses são somente alguns pontos a ressaltar nesse artigo. Obviamente estudos financeiros aprofundados são exigidos.
Ainda temos de lembrar que o mindset da empresa deverá ser diferente. As unidades descentralizadas deverão mudar seu modus operandi, uma vez que na unidade central será implementado o PCP – Programação e Controle de Produção, o que impactará em seu processo e recebimento de itens, bem como preparação da equipe para tal.
Talvez seja necessário modificar a quantidade e o tipo de equipamentos nas unidades descentralizadas. Se o fornecimento dos produtos majoritariamente for ultracongelado ou refrigerado e a regeneração for concentrada em fornos especiais (combinados, ultrarrápidos, micro-ondas profissionais), fogões, chapas, cozedores e até fritadeiras podem ser dispensados.
A logística exigirá frota adequada. Se for própria, em geral, é menos tecnológica e todos os desafios ligados ao transporte nos grandes centros serão administrados pelo time. Se a opção for por terceirizar, será necessário avaliar as opções disponíveis em mercado, muitas vezes com custos maiores.
A central de produção funciona como uma indústria e deve ter regras muito rigorosas, pois ao distribuir produtos contaminados poderá impactar milhares de consumidores simultaneamente. Por exemplo, a manipulação de carnes cruas e o porcionamento (qualquer tipo, incluindo peixes), devido ao alto risco de contaminação, exigem SIF – Selo de Inspeção Federal, ou seja, uma cozinha central não pode operar como um frigorífico.
Nem todos os itens do cardápio são passíveis de centralização. Essa análise deve ser demasiadamente aprofundada para não gerar custos desnecessários.
Os ganhos ligados a centralização possuem uma curva de desenvolvimento. A tendência, no início, é que os produtos custem até mais e, aos poucos, no processo de maturação e sedimentação, isso vai se acomodando até que os ganhos efetivamente apareçam.
Porém, em projetos mal estruturados, erros operacionais recorrentes e falta de capital para manter as premissas até o total amadurecimento podem levar o projeto à derrocada. Em redes de franquias, a pressão dos franqueados é um elemento adicional para gerenciar caso não haja transparência sobre o caminho a ser percorrido.
Algumas empresas têm buscado centrais de produção existentes e terceirizado seus volumes de produção como uma etapa transitória de aprendizado. Cria quase que uma “dark central kitchen” termo cunhado pela Uniamo, uma empresa que atua nesse modelo.
Enfim, nenhum projeto deve ser implementado com euforia. A inovação eficiente é feita com planejamento, estruturação e engajamento de todas as partes.
Se precisar de apoio nessa jornada, conte com o diagnóstico do nosso time.
Cristina Souza é CEO da Gouvêa Foodservice.
Imagem: Envato/Arte/Mercado&Consumo
