Em 2016 foi cunhada a seguinte expressão: “o açúcar é o novo tabaco”. E essa é uma verdade por todas as questões de saúde pública que o consumo de açúcar pode levar! Em excesso, ele aumenta os níveis de glicose no sangue e dificulta a produção da insulina, podendo levar ao desenvolvimento de diabetes tipo 2.
Ainda na esteira do excesso, o açúcar é o responsável por muitos casos de obesidade, o que gera um risco aumentado para o câncer, por levar ao crescimento e multiplicação celular desordenada. Ele também aumenta os níveis de ansiedade e depressão, levando à piora geral da qualidade de vida.
Grave, não é? Com o estímulo para a participação do consumo de alimentos preparados fora do lar a responsabilidade dos negócios do setor é pressionada pelos consumidores.
Não é moda, nem tendência. É responsabilidade. Desde outubro de 2022 a indústria de alimentos implementou a lupa de sinalização de ingredientes em excesso na composição dos produtos e isso os pressionou a fazer mudanças em formulação, tamanho de porção e processos produtivos.
No foodservice essa regulamentação ainda não existe e o que assistimos são dois grandes movimentos. O primeiro de ofertas com composição e porções em excesso e o segundo de redes que investem na transformação do seu menu ou novas redes que surgem para entregar ofertas mais saudáveis.
Segundo pesquisa proprietária promovida pela Ingredion, mundialmente 64% dos consumidores estão tentando reduzir a sua ingestão de açúcar por motivos de saúde. E 42% querem reduzir o açúcar para perda de peso.
Em economias maduras como americana, alemã ou francesa o consumo de alimentos preparados fora de casa é superior a 50%. Segundo pesquisa realizada para a ABBT para a Mosaiclab em 2023, o gasto do brasileiro com alimentos preparados fora do lar é de 35%.
Então para atingir seus objetivos de saudabilidade, o consumidor tem buscado se conectar com marcas que ofereçam redução de açúcar, não tenham adição de açúcar ou que sejam totalmente livres de açúcar. Veja, o cliente continua gostando do dulçor, mas ele não quer as calorias, então está aberto a novas combinações que entreguem esse sabor.
E como os operadores podem buscar esses produtos? Em maio ocorreu a NIS – Nutri Ingredients Summit, e, na semana de 10 a 14 de junho a Natural Tech, ambas em São Paulo. Em teoria as áreas de P&D (Pesquisa e Desenvolvimento) das redes estão presentes nesses eventos ou promovem desafios de inovação junto às indústrias. Porém, 78% do mercado de alimentação é de negócios independentes.
Os chefs, empresários e gestores estão atentos a esse movimento? Certamente em pequena escala e, como a porta de entrada da inovação desses negócios, geralmente, o comprador. Um perfil de profissional “juniorizado” ao longo do tempo, focado em custos e que geralmente recusa a experimentação ao novo justamente por esse foco. E assim os negócios claramente irão perder o timing da inovação, aumentando os indicadores de mortalidade do setor.
Outra questão é que o nutricionista está presente em operações de bares, restaurantes, confeitarias, cafés, entre outros, como um profissional que analisa e avalia processos e não como alguém que pode apoiar o debate da composição nutricional do menu e, junto com chefs e times de produção, inovar na direção certa.
Esse contexto gera ainda mais vantagens competitivas para grandes redes que fazem movimentos robustos (mas ainda lentos). Porém prejudica o consumidor de menor poder aquisitivo que não tem clareza sobre os riscos à saúde a longo prazo.
Na verdade, esse é um tema que exige a atenção dos empresários do setor e do Ministério da Saúde para que soluções sejam buscadas em direção ao equilíbrio. É fato que temos uma expectativa de vida cada vez mais alta, então a conta da saúde é nossa como sociedade.
Não adianta brigarmos e investirmos em tráfego. Temos de entregar o melhor para nossos consumidores.
Até o próximo!
Cristina Souza é CEO da Gouvêa Foodservice.
*Este texto reproduz a opinião do autor e não reflete necessariamente o posicionamento da Mercado&Consumo.
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