Desde 2017 no mercado brasileiro de foodservice, o termo dark kitchen ganhou espaço nas discussões dos empreendedores, gestores e líderes de negócios de alimentação fora do lar como mais um modelo de operação. Alguns entusiasmados e arrojados, outros ainda defendendo que não atenderia ao seu modelo de negócios.
O ano de 2018 foi marcado pelo lançamento de estruturas com um pool cozinhas para serem operadas 100% em sistema delivery. As empresas agregadoras de pedidos de delivery foram as primeiras a investir no modelo, mas, na sequência, grupos de investidores enxergaram as iniciativas como grande oportunidade e elas seguem em expansão em todo Brasil.
Novos termos também foram cunhados: ghost kitchen, cloud kitchen, cozinha às escuras. Cada um tem um conceito específico, mas o espírito geral está ligado a uma operação dedicada ao delivery. E, além dos aglomerados de dark kitchens, os restaurantes independentes, redes e franquias entraram no jogo.
Segundo a pesquisa CREST, realizada pela Mosaiclab – membro da Gouvêa Ecosystem –, no segundo trimestre de 2019 o delivery representava 9% do total das transações no foodservice e, no segundo trimestre de 2020, esse índice foi de 32%. Certamente, com a reabertura, esse número passará por uma acomodação, mas não voltará aos 9% pré-pandemia.
Somos constantemente procurados para apoiar a construção de estratégias para implementação de operações em dark kitchens e cabe destacar alguns caminhos para quem pretende entrar no ramo ou aprimorar o seu modelo:
- Cardápio enxuto, fichas técnicas rigorosamente testadas, tempos e movimentos altamente detalhados e preparação incansável da equipe.
- Escolher um software de gestão eficiente e que permita integração com todas as plataformas com as quais pretende atuar é a base do sucesso. Todo controle da operação deve ser integrado e digital. Somente controlar as vendas é a chave para não ter sucesso nesse modelo de negócio.
- Nem todo processo de produção precisa ser feito na dark kitchen. Os restaurantes podem adquirir produtos para finalização ou possuírem centrais de produção. A vantagem é a padronização, simplificação e melhor controle da segurança dos alimentos.
- Estruturar um modelo que permita uma operação de alta produtividade e investir em equipamentos que combinem tecnologia e performance são pontos obrigatórios. Nunca o layout e a estrutura física ideal foram tão importantes em um modelo operacional de foodservice. Escolha um bom arquiteto.
- Tempo de entrega é um dos fatores mais importantes para o consumidor. Ele depende da agilidade de produção combinada à disponibilidade de entregadores. Estruturas que oferecem conforto para a espera de pedidos por esses profissionais reduzem o tempo de entrega para os clientes. Os entregadores dão preferência a lugares com abrigo, wi-fi, água, toaletes. Ao preparar um pedido em um período de 8 a 10 minutos, ele será entregue ao cliente, de acordo com o raio de atuação, em menos de 15 minutos. Isso gera muitas avaliações positivas para a marca e recorrência de pedidos. Afinal, quem pede tem fome.
- Tão ou mais importante dos que os custos com matéria-prima são os custos com embalagens. Além de assegurar a integridade do produto, elas devem ter seu preço e performance constantemente negociados. Confirmar se o cliente precisa de talheres, guardanapos e até quantidade de complementos, como ketchup e mostarda, também faz sentido para racionalizar custos.
- Fidelizar-se a um único aplicativo ou estar em todos, além do seu aplicativo próprio e interação em mídias sociais e WhatsApp? O nome do jogo é omnicanalidade. Convenientemente estar onde o cliente estiver.
- Construir estratégias de marketing digital complementares para dar vistas ao propósito da empresa, origem e qualidade de produto e, principalmente, se fazer presente na jornada digital dos consumidores. Esses investimentos não são pequenos e podem pressionar o caixa das empresas.
- Construir, focar e aculturar o time em poucos e eficientes indicadores de gestão são as recomendaçoes finais. Por exemplo: crescimento de vendas, desvio do CMV em relação à ficha técnica, tempo de entrega e avaliação de consumidores. Gerir incansavelmente é o lema de uma operação de dark kitchen. Não há “distrações” no salão. O foco é pedido, produção, entrega e controle.
Nem todos terão sucesso nesse modelo de operação. E, como em todos os negócios, a chave do sucesso é preparar-se bem. A máxima “faça o básico PERFEITO” nunca foi tão verdadeira. Sucesso!
Cristina Souza é CEO da Gouvêa Foodservice.
