Os alimentos congelados, como polpas de frutas, vegetais, processados em geral (nuggets, hambúrgueres), há alguns anos fazem parte do dia a dia dos consumidores brasileiros.
Refeições prontas, como pizza, lasanha, feijoada e algumas outras combinações, ganharam famílias de produtos, entre eles sopas, cremes, escondidinhos, bobós, parmegianas, picadinhos e muito mais.
Esse movimento já tinha sido iniciado pré-pandemia. Durante a pandemia, as pessoas passaram um tempo grande cozinhando para suas famílias e houve queda no consumo de congelados, pois cozinhar estava na agenda do isolamento. Porém, após os primeiros meses, as pessoas se cansaram da intensidade do preparo de seis refeições ao dia, as empresas acharam meios de oferecer condições adequadas para o home office, a escola passou a oferecer aulas online e a agenda se tornou muito desafiadora.
Assim, refeições congeladas passaram a ter grande importância no dia a dia das famílias, independentemente do seu tamanho. Tudo passou a ser congelado: pães, sobremesas, refeições e refeições fit. As pessoas testaram de tudo, e muitos preconceitos do passado caíram por terra.
Além disso, a mentalidade do consumidor já vinha sendo influenciada pela presença de lojas Swift, que se tornaram um marco na cena brasileira do consumo de carnes, e que, aos poucos, ampliou seu portfólio.
A pandemia ajudou. Novos conceitos impulsionaram, mas o desejo pela conveniência foi imperativo e se soma a 7 motivos para o crescimento do consumo de alimentos ou refeições congeladas:
- Os supermercados e as lojas de conveniência ampliaram a disponibilidade de alimentos congelados em sua oferta;
- Segue em crescimento o envelhecimento da população e cozinhar, especialmente para quem mora sozinho, pode ser chato ou desestimulante;
- As refeições prontas podem ser mais saudáveis nutricionalmente. Claro, as direcionadas para esse fim, pois podem ser compostas por grupos de alimentos específicos, com porcionamento devidamente aferido;
- Apartamentos urbanos se tornam cada vez menores. Cozinhar emana muitos vapores, aromas e, nem sempre, em espaços pequenos isso é totalmente agradável;
- Equipamentos como air fryer substituem o micro-ondas e o fogão, assegurando que o produto fique “perfeito” na regeneração;
- As pessoas passam a entender que o alimento congelado não exige nenhum tipo de conservador, além do frio; e,
- Sustentabilidade – com cadeia controlada, refeições congeladas podem gerar um impacto ambiental menor, pois não há a necessidade da compra de vários ingredientes para um preparo, que nem sempre terão sua total utilização.
Poderíamos enumerar outros tantos elementos. E, claro, a refeição congelada é uma alternativa, e não a solução completa para a alimentação dos consumidores.
No foodservice, o jogo é diferente. Cadeia de frio perfeitamente controlada é sinônimo de segurança dos alimentos, otimização da operação e potencial elevação dos resultados das empresas pelo controle na distribuição, armazenamento e venda dos alimentos.
É fato que, quando falamos do mercado profissional de alimentos, existe toda uma cadeia de fornecimento e abastecimento que deve estar alinhada e com infraestrutura para que possa suportar todos os elos da cadeia, ate chegada no consumidor final.
De um lado, o avanço tecnológico e a disponibilidade dos equipamentos permitiram às indústrias um forte investimento em inovação tecnológica, aumentando diversidade da oferta, mas principalmente a qualidade do produto final. É necessário tecnologia de ultracongelamento, que permite reduzir perdas nutricionais e, principalmente, manter a textura ideal do produto acabado.
Após esta etapa industrial, a manutenção de temperaturas negativas durante toda a logística na cadeia de frio (transporte, estocagem, distribuidores e redes de supermercado) é imprescindível, pois muitos problemas de conservação podem estar nestas etapas.
Existem motivos para que o mercado de alimentação preparada fora do lar tenha efetivamente se aberto para o uso da cadeia de frio como aliada. E o principal deles é a infraestrutura de armazenamento para cadeia de frio no Brasil, que, segundo a GCCA, saiu de 1,8 milhão de m³, em 1989, para 15,4 milhões de m³, em 2022.
Outro fator fundamental foi o crescimento de indústrias especializadas em produtos congelados e ultracongelados. Diante das novas tendências, conforme mencionado, o setor industrial investiu em produtos que antes não estavam disponíveis ao consumidor final e, principalmente, ao setor de foodservice. Dentre elas, cabe destacar panificação, legumes/vegetais, confeitaria e proteínas.
A infraestrutura do País precisou acompanhar e, com isso, veio a necessidade de aumento da capilaridade dos operadores de foodservice. De olho nesta nova oportunidade de negócio, muitos investiram em planos de expansão das suas empresas e a cadeia de frio se torna uma grande aliada para o aumento das vendas, da simplicidade operacional e da gestão de matéria-prima.
Além da capacidade de estocagem por todo o País, o Brasil vem investindo fortemente em novas tecnologias, que garantem o controle das temperaturas por toda a cadeia de frio, permitindo assim, identificar em qual etapa da cadeia pode ter ocorrido alguma variação, caso sejam identificados problemas no produto final.
Sem dúvida, a cadeia de frio é uma aliada, mas não deve ser a única no foodservice. A gestão é imperativa para que todo o benefício planejado/desenhado possa efetivamente gerar impactos positivos para o negócio.
Cristina Souza é CEO da Gouvêa Foodservice.
Cecília Martins é consultora parceira sênior.
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