Na operação hoteleira contemporânea, Alimentos & Bebidas deixou de ser peça coadjuvante e se tornou a variável que diferencia experiência e resultado, e o cenário ajuda. Em 2024, o brasileiro levou o gasto com “comer-fora” a R$ 220,9 bilhões (+2% vs. 2023), sustentado por ticket médio de R$ 19,56 (+4%), mesmo com tráfego -3%. Sinal claro de que há espaço para capturar valor quando a entrega é precisa e a operação enxuta.
Pelo lado dos canais, o delivery consolidou participação, com 24% do tráfego no ano encerrado em junho de 2025, ante 22% um ano antes, e já é majoritariamente digital (74% app + web), legitimizando in-room dining expandido, horários elásticos e integrações nativas com plataformas sem inflar o capex.
A escala também joga a favor. O mapeamento de tipologias do Instituto Foodservice Brasil (IFB) enxerga um tecido amplo e pulverizado de cerca de 1,86 milhão de empresas no “comer-fora”; dentro dele, aproximadamente 39 mil hotéis e motéis — campo fértil para parcerias com marcas locais, cozinhas compartilhadas e conceitos autorais de lobby que tragam vida ao térreo para além do café da manhã.
No comparativo de tráfego por segmentos do IFB (1Q25 vs 1Q24), os hotéis lideraram a variação com +59%, reforçando a janela de crescimento para a hotelaria.
Do lado da hotelaria, a fotografia recente respalda investir em experiência. No InFOHB mais recente, o acumulado do ano aponta avanço simultâneo de ocupação, diária média e RevPAR em relação ao ano anterior — sinal de hóspede disposto a pagar um prêmio quando enxerga valor com clareza.
Como transformar isso em P&L?
- Desenhe por ocasião, não por prato: use curvas de check-in e checkout e o calendário da praça para modular cartas curtas (chegadas tardias, pós-evento, brunch estendido). A ocasião orienta mise en place, equipe e preço e protege a contribuição.
- Trate o digital como extensão do produto: delivery integrado, sortimento enxuto e SLAs realistas preservam padrão e reputação; com o digital dominante, o quarto e o app jogam juntos.
- Faça do lobby um ativo urbano: bares e cafés com assinatura local elevam a ocupação do salão fora do café, posicionam a marca na cidade e aumentam o ticket do hóspede.
- Parcerias que reduzem risco: marcas locais e cozinhas compartilhadas permitem rotacionar ofertas, inovar e testar sem inflar estoque ou equipe.
- Governança antes de glamour: engenharia de cardápio, precificação por janela de demanda e metas de desperdício garantem contribuição em um ciclo ainda sensível a custos.
- ESG que cabe na operação: redução de perdas, rastreabilidade e embalagens responsáveis reforçam reputação e eficiência e já diferenciam a proposta.
Em suma, o apetite existe dentro e fora do prédio. Cabe à hotelaria desenhar o encontro entre os dois, com disciplina e personalidade. Quando A&B sai do “departamento” e vira arquitetura da jornada (salão + quarto + digital), a diária deixa de ser só ocupação, vira tempo bem vivido e isso tem prêmio.
Danielle Garry é presidente do IFB Brasil.
*Este texto reproduz a opinião do autor e não reflete necessariamente o posicionamento da Mercado&Consumo.
Imagem: Envato
