O setor de alimentação no Brasil irá movimentar até o final de 2024 aproximadamente R$ 428 bilhões, segundo a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes). Além de rentável, é um dos setores mais desafiadores e competitivos do País.
Entre os diversos desafios que os empreendedores da área enfrentam, os principais são a alta concorrência, que gera dificuldade no repasse de preços para crescimento das vendas; as margens apertadas, com quase 30% dos estabelecimentos operando com prejuízo, o que faz com que a vida média dos restaurantes seja de apenas de 3 a 4 anos; e a alta rotatividade de funcionários, com uma taxa de turnover de 77% ao ano, ou seja, mais que o dobro da média do setor de serviços no Brasil.
Somado a isso, temos, ainda, os consumidores cada vez mais exigentes e um cenário de constante mudanças sociais, amplamente impactado pela tecnologia. Neste sentido, como podemos nos adaptar a essa realidade e ajudar os empreendedores a terem sucesso em seus negócios? Do meu ponto de vista, com ambidestria.
Crescimento aliando eficiência e inovação
O ambiente desafiador nos obriga a buscar melhorias contínuas, inovações e adaptações. Em um mercado especialmente competitivo, isso deixou de ser apenas um diferencial, para se tornar uma questão de sobrevivência. Se os empreendedores não se atualizarem e evoluírem todos os dias, seus negócios ficarão para trás.
O segredo para evitar a estagnação e aumentar a chance de sucesso no longo prazo é aliar a inovação com a eficiência. Enquanto a eficiência é um processo de melhoria contínua, que agrega rentabilidade no curto prazo, a inovação tenta compreender as tendências para aumentar a adaptabilidade da empresa ao futuro.
Podemos entender essa relação entre eficiência e inovação como um ciclo, em que, por meio de melhorias de eficiência, a empresa gera melhores resultados financeiros e parte deles é reinvestida em inovação.
A inovação mantém o estabelecimento preparado para as mudanças que estão acontecendo no mercado, mas, muitas vezes, traz mais complexidade e até mesmo novas ineficiências para o processo em um primeiro momento, o que abre espaço para novas otimizações de eficiência.
Desta forma, ao aliar estes conceitos, é possível obter uma estratégia vencedora. A eficiência agrega rentabilidade e é motor que possibilita o investimento em inovação, que, por sua vez, coloca a empresa no futuro. Portanto, quando olhamos para esses dois lados, vemos a eficiência como o sucesso de curto prazo e a inovação como o de longo prazo.
Principais inovações e tendências (que já são realidade) para aplicação nos negócios de alimentação
Práticas mais sustentáveis: embalagens recicláveis, biodegradáveis e ingredientes orgânicos;
Saúde e bem-estar: pratos funcionais, como low carb, proteicos, detox ou as opções para dietas específicas, como pratos sem glúten, sem lactose, sem ingredientes de origem animal, entre outros;
Digitalização e tecnologia: cardápios digitais e autoatendimento, pagamentos fluidos e rápidos, automatização na cozinha, atendimento via IA, presença para vendas no ambiente digital, além de plataformas informativas e redes sociais, como Google, Instagram e TikTok;
Oferta de experiências: espaços ao ar livre e pet friendly, personalização de pratos, eventos gastronômicos, harmonização entre comida e bebida;
Crescimento do delivery: ghost kitchens (modelo de restaurante que funciona apenas com a cozinha para delivery) e atender às exigências do consumidor com tempo de entrega e qualidade de restaurante.
Caminhos para a eficiência e como aliá-la à inovação
Para seguirmos uma jornada de sucesso permanente, algumas ações sempre serão necessárias como o monitoramento de desperdícios na cozinha, sejam eles de alimentos ou processos; utilização de bons sistemas de gestão integrados para entender onde estão os gargalos e como melhorar os processos; avaliação constante dos custos, como preços de fornecedores, processamento de pagamentos e revisão dos valores praticados para entender os itens com menos elasticidade; além do treinamento frequente da equipe, da cozinha ao garçom, para manter um padrão de qualidade e evitar erros que gerem insatisfação de clientes ou turnover do time.
A boa notícia é que o mercado de alimentação é um setor resiliente. As pessoas precisam se alimentar e amam comer, não só pela necessidade em si, mas pelo prazer, pela experiência e por representarem momentos de interação especiais que os permite estar perto da família e dos amigos. A comida aproxima as pessoas.
Focar em eficiência e inovação na área não é olhar as operações daqui a 20 ou 50 anos, é saber o que podemos fazer agora, aprendendo com quem já está aplicando estes conceitos, já que inovar requer entender o próprio negócio, o mercado e conhecer as tendências.
Bernardo Ferrarini é diretor de Growth no iFood Pago.
*Este texto reproduz a opinião do autor e não reflete necessariamente o posicionamento da Mercado&Consumo.
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