Consumidores exigentes e ávidos por inovação são uma realidade no mercado de foodservice, porém, o grande ponto é assegurar esses dois elementos combinados de maneira eficiente em relação ao desenvolvimento de fornecedores, treinamento da equipe, novas embalagens, timing de produção, qualidade de performance no delivery, gestão de custos, entre outros fatores.
A dicotomia entre inovar e os desafios para a implementação pressionam redes de franquias, redes independentes e negócios do segmento em geral. As grandes redes, sejam nacionais ou internacionais, possuem estruturas maduras nesse tema. Então, vamos aprofundar como é possível construir essa jornada nos demais contextos.
O primeiro grande passo é a gestão informatizada do negócio. Parece básica essa afirmação, mas, infelizmente, essa é uma realidade comum, inclusive em operações com mais de 20 ou 30 lojas.
O segundo é a engenharia do cardápio, que envolve a combinação de fichas técnicas, com percentuais adequados para garantir a rentabilidade do negócio, e uma perfeita variedade de ingredientes, número de fornecedores, complexidade de execução, e, principalmente, a otimização da oferta dos produtos que têm uma performance vencedora em vendas, combos e itens que precisam ser atualizados.
A partir do momento que essa estrutura existe e é bem gerida, o próximo passo é avançar na construção de um calendário de inovações, parte dele correlato a datas importantes do varejo, como o Natal e Dia das Mães, mas nunca em todas as datas, para o efeito não se perder. E depois em datas que são importantes para promover o seu próprio negócio a partir das especialidades da casa.
Por exemplo, para uma pizzaria, uma semana com promoções e sabores especiais; para uma confeitaria, novas variações de recheios e coberturas de bolos etc.
Outro caminho é apoiar-se nas soluções oferecidas pelas indústrias, geralmente já testadas, precificadas e de simples implementação. Por fim, a conexão com ações sociais de impacto tem sido tendência e gerado adesão pelos consumidores.
Desenhados os caminhos é necessário entender, de forma realista, que os ciclos de inovação precisam de 60, 90 ou até 120 dias para implementação. Em negócios pequenos e autorais, os prazos podem ser menores, porém, também exige planejamento.
O fator crítico de sucesso dessa estratégia é o efeito surpresa para o consumidor: a qualidade da comunicação, a execução, a experiência e, na maioria das vezes, a escassez. Ou seja, oferta por tempo limitado. Isso evita que seja desestruturado todo modelo de engenharia de menu do negócio e, somente se o produto se provar como um vencedor em vendas, ele passa efetivamente a fazer parte do menu fixo da casa.
Para fazer tudo isso acontecer de forma assertiva é necessário manter um radar contínuo sobre as tendências do mercado, desejos e necessidades do consumidor, conexão com lançamentos dos concorrentes e definir em quais canais irá desenvolver essas promoções. Vamos acelerar o foodservice brasileiro com mais e mais profissionalismo e competência.
Cristina Souza é CEO da Gouvêa Foodservice.
*Este texto reproduz a opinião do autor e não reflete necessariamente o posicionamento da Mercado&Consumo.
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